Bugia Bianca Nuggets di vitello, ricetta del ristorante Trattoria Contemporanea (Lomazzo)
Il protagonista della ricetta è un prodotto povero e ancestrale tipico della cucina piemontese e italiana, servito in maniera inconsueta e rivisitato in chiave pop. Il cervello viene infatti cucinato come normalmente non lo ci si aspetterebbe, ovvero tramutato in croccanti nuggets accompagnati da gustosi condimenti, rigorosamente da mangiare senza posate, andando quindi a “romperne” la tipica forma mentis per una rivisitazione in linea con lo spirito di Trattoria Contemporanea.
Ingredienti per 2 persone
Cervello
Ingredienti
- 1 cervello di vitello fresco
- 1 litro di acqua
- 30 di sale
- 30 di zucchero
Ingredienti per panatura
- 50 di farina di riso
- 2 uova intere
- 100 di cereali kellogs salati
- 200 di olio di semi di girasole per friggere
Procedimento
Pulire il cervello dalle tracce di sangue.
Marinarlo nella soluzione a base di sale acqua e zucchero per 24 ore.
Cuocerlo a bassa temperatura (62 gradi) per 40 minuti.
Panare il cervello nella farina di riso, uova e kellogs.
Friggere nell’olio di semi di girasole a 180 gradi per 2 minuti.
Condimenti per accompagnare cervello
Maionese
Ingredienti
- 1 tuorlo
- 200 di olio di semi
- 80 di purea di cavolo sotto aceto
- sale
- pepe
Procedimento
In una ciotola, sbattere un tuorlo d’uovo con un pizzico di sale e qualche goccia di succo di limone.
Aggiungere a filo l’olio di semi, montando con un mixer a immersione fino a ottenere una consistenza densa e cremosa, aggiungere la purea di cavolo rosso.
Brunoise
Ingredienti
- 40 di sedano rapa a brunoise
- 20 di lampone
- 20 di cavolo rosso sotto aceto
Fondo di vitello
Ingredienti
- 200 di ossa di vitello
- 5 litri di acqua
- 3 carote
- 3 coste di sedano
- 2 cipolle bianche
Procedimento
Tostare a 220 gradi le ossa di vitello in forno per 25 minuti.
Inserire le ossa in una pentola alta e larga con 5 litri di acqua, il sedano, le carote e le cipolle.
Una volta portato a bollore sobbollire per 24 ore.
Passate le 24 ore, filtrare il tutto e fare ridurre fino a consistenza desiderata.
Impiattamento
Disporre il nugget di cervello panato e fritto al centro di un piatto in ceramica.
Adagiarvi sopra la maionese al cavolo rosso, distribuire armoniosamente la brunoise di sedano rapa, lampone e cavolo rosso sopra al nugget, infine completare il piatto con il fondo di vitello.
[Questa ricetta è tratta dal numero di maggio-giugno 2025 de La Madia Travelfood. Puoi acquistare una copia digitale nello sfoglia online oppure sottoscrivere un abbonamento per ricevere ogni due mesi la rivista cartacea]