Branzino e profumi d’Italia

INGREDIENTI PER 4 

• 1 branzino di media grandezza
• 2 gambi di sedano 
• 2 carote
• 1 cipolla bianca
• 4 cucchiai di concentrato di pomodoro
• spicchi di aglio
• l. 1 di acqua
• sale e pepe q.b.
• 1 limone di Sorrento
• g. 100 di Mollana di Montebore
• g. 100 di basilico
• l. 0,5 di olio evo

PROCEDIMENTO

Squamare il branzino, eviscerarlo, lavarlo con cura e dopo averlo tamponato, ricavarne due filetti. 

Con gli scarti del pesce – esclusa la pelle – creare un fumetto aromatizzato con sedano, carote, cipolle, aglio e concentrato di pomodoro che andrà fatto sobbollire per estrarre tutti i sapori del branzino; una volta terminato passare il brodo al setaccio e regolare di sale. Disporre la pelle su una placca da forno per mezz’ora a 180°C; trascorso questo tempo controllare la croccantezza, spennellarle con olio e ripassarle in forno a 200°C per dieci minuti circa. Rimuovere le lische dal pesce e realizzare la tartare che andrà condita con olio, sale, pepe e scorza di limone di Sorrento. 

Per l’olio al basilico, frullare g. 100 di foglie con g. 300 di olio evo, portare poi il composto a bollore e passare al setaccio per ricavare un olio aromatizzato liscio e omogeneo. 

Frullare il formaggio Mollana fino ad ottenere la consistenza di una mousse e inserire in un sac a poche. Per l’impiattamento, disporre la tartare in un piatto fondo con l’aiuto di un coppapasta, decorare con qualche goccia di Mollana, le chips di pelle e ultimare il piatto versando il fumetto di pesce con qualche goccia di olio al basilico. 

Questo piatto è stato presentato in occasione della gara “Emergente Chef 2024”.