INGREDIENTI
g. 800 di anguilla aperta e privata della spina dorsale, 2 radicchi tardivi, g. 400 di fumetto di pesce e gusci, aceto di riso, polvere di carboni vegetali (per ricreare la sensazione della griglia), g. 20 di miso in pasta.
Procedimento
Spellare l’anguilla (importante è che sulla pelle non rimangano tracce della polpa). Tagliare la pelle ottenuta in pezzi più piccoli e metterli a bollire in acqua salata; quando diventeranno molto morbidi, scolarli e asciugarli, dopodiché porli nell’essicatore finché non saranno totalmente disidratati. Con la polpa dell’anguilla salata e pepata realizzare dei rotolini regolari avvolti nella pellicola ben stretti prima di chiuderli sottovuoto. Settare la temperatura del roner a 68°C per 4 ore. Sciogliere il miso nel brodo di pesce e gusci e tenerlo in caldo. Pulire e lavare il radicchio e poi condirlo con aceto di riso, olio evo e sale. Friggere le pelli di anguilla e scolarle su carta assorbente. Tagliare a rondelle spesse (2 centimetri) i rotolini e scottarli dai due lati su una padella antiaderente rovente senza grassi; adagiarli su una teglia e poi in forno; unire il radicchio su un piatto con un pezzetto di pelle e poi l’anguilla spolverata di carboni vegetali e, davanti agli ospiti, aggiungere il brodo di miso.