Anguilla, ricetta del ristorante Podere Belvedere (FI).
Ingredienti per 8 persone (degustazione)
- 1 anguilla (minimo kg. 1)
- garum di anguilla
- l.1 di vino bianco
- scorza di limone
- koji nero (Aspergillus luchuensis)
- ravanello fresco o semi di nasturzio verdi
- fiori di senape selvatica
- sale e zucchero q.b.
Procedimento
Dissanguamento: Dissanguare l’anguilla con acqua in pressione, utilizzando la tecnica shinkei-jime per estrarre il midollo spinale. Lasciare riposare in frigo con ozono per 10 giorni in dry-age.
Teriaki: Ridurre il vino bianco fino a ottenere una consistenza densa, aggiungere il garum di anguilla per creare una salsa teriyaki.
Cottura: Cuocere l’anguilla lentamente alla brace dalla parte della pelle, fino a renderla croccante, e condirla con la salsa teriyaki.
Brodo: Preparare un brodo veloce (30 minuti) con le lische e scorza di limone. Regolare con sale e zucchero.
Interiora: Cuocere le interiora a vapore per 5 minuti e salarle delicatamente.
Condimento: Grattugiare ravanello o semi di nasturzio su una grattugia in pelle di squalo giapponese per ottenere una pasta. Servire una piccola quantità su un cucchiaio con un pezzo di koji nero e un fiore di senape selvatica.
Impiattamento
Disporre accanto al cucchiaio una ciotolina con brodo e interiora. Nel piatto principale, servire l’anguilla tagliata in rettangoli da un boccone.
[Questa ricetta è tratta dal numero di settembre-ottobre 2025 de La Madia Travelfood. Puoi acquistare una copia digitale nello sfoglia online oppure sottoscrivere un abbonamento per ricevere ogni due mesi la rivista cartacea]