Ricette · 03 settembre 2025
Raffaello
Raffaello, una ricetta proposta dallo chef Edoardo Tilli del ristorante Podere Belvedere di Pontassieve (Fi).
Raffaello, ricetta del ristorante Podere Belvedere (FI).
Ingredienti per circa 20-25 palline
- g. 300 di foglie di fico fresche
- g. 300 di sciroppo di zucchero (1:1, acqua e zucchero in parti uguali)
- g. 70 di burro di capra
- g. 100 di pasta di mandorle
- 1 pizzico di sale
- g. 150 di cioccolato bianco
- g. 50 di burro di cacao
Procedimento
Preparazione delle foglie di fico: Mondare accuratamente le foglie di fico, eliminando eventuali parti dure. Tritarle finemente e cuocerle nello sciroppo di zucchero (1:1) per circa 10 minuti a fuoco medio, mescolando di tanto in tanto.
Essiccazione: Scolare le foglie dallo sciroppo. Dividere il composto in due parti: una parte va essiccata in forno a 80°C per circa 1-2 ore, fino a ottenere foglie croccanti. L’altra parte sarà utilizzata per il ripieno.
Ripieno: Mescolare le foglie di fico non essiccate con il burro di capra, la pasta di mandorle e un pizzico di sale, fino a ottenere un composto omogeneo.
Formazione delle palline: Creare delle palline di circa 2 centimetri di diametro con il composto e disporle su una teglia rivestita di carta da forno. Congelarle per almeno 30 minuti per compattarle.
Glassa: Sciogliere il cioccolato bianco insieme al burro di cacao a bagnomaria, mescolando fino a ottenere una glassa liscia e uniforme.
Assemblaggio: Immergere le palline congelate nella glassa di cioccolato bianco, assicurandosi che siano completamente ricoperte. Passare immediatamente le palline nelle foglie di fico essiccate e tritate, facendole aderire bene per creare una copertura croccante.
Presentazione
Lasciare riposare le palline in frigorifero per 10-15 minuti prima di servire, per stabilizzare la glassa.
Note: Conservare i Raffaello in frigorifero in un contenitore ermetico per un massimo di 3-4 giorni. Servire a temperatura ambiente per apprezzarne al meglio la consistenza e il sapore.
[Questa ricetta è tratta dal numero di settembre-ottobre 2025 de La Madia Travelfood. Puoi acquistare una copia digitale nello sfoglia online oppure sottoscrivere un abbonamento per ricevere ogni due mesi la rivista cartacea]
di Redazione La Màdia
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