INGREDIENTI per 4 persone
1 anatra intera, 1 cavolfiore, 2 cipolle bianche, 1 costa di sedano, 1 carota, 1 spicchio d’aglio, g. 100 di Porto, g. 275 di burro, 1 rametto di rosmarino, 1 rapa rossa.
Preparazione
Pulire l’ anatra ottenendo 2 petti, quindi separare le ossa dalla restante carne.
Preparare un fondo bruno tagliando le ossa, rosolandole con la cipolla, il sedano, la carota e cuocendo il tutto per circa 5 ore.
Tagliare finemente la carne dell’anatra, tranne i petti. Fare una jus de viande rosolando la bene la carne dell’anatra a cui avremo aggiunto la cipolla, l’aglio, il rosmarino. Quando sia la carne che la cipolla saranno rosolate, sfumare con il Porto.
Aggiungere il fondo bruno da freddo, cuocere e fare ridurre la salsa fino ad ottenere un liquido viscoso, poi filtrarla con una superbag (sacca filtrante).
Tagliare con uno spelucchino a lama curva le parti più esterne del cavolfiore, riproducendo i grani del “cus cus”, poi mondare il resto del cavolfiore e tagliarlo a piccoli pezzi. In una casseruola con coperchio stufare il cavolfiore fatto a pezzettini con 25 grammi di burro. A fine cottura aggiungere la panna e il sale, poi frullate il tutto fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo.
Mondare e tornire la rapa rossa a mezzaluna (da una rapa ne vengono circa 12), e poi cuocerla confit in 200 grammi di burro a 70°C, fino a cottura ultimata.
Rosolare il petto d’ anatra nel restante burro, fino a che la pelle non risulta croccante, ma la cottura del “cuore resta al sangue” (52°C circa), poi farlo riposare ad una temperatura di 30°C per lo stesso tempo di cottura. Riprendere l’anatra in un sautè nappandola con il burro.
Impiattare il “cous cous” condito con un po’ di sale, il purè di cavolfiore, il petto d’anatra tagliato in 4 parti (2 per piatto), la rapa tornita ed infine la salsa dell’anatra.