Agnolotti di carne con il plin alla piemontese

Agnolotti di carne con il plin alla piemontese, ricetta del ristorante Cucina Paradiso (Argentina)

Ingredienti per 6 persone
Per la pasta
• g. 600 di farina 0000
• n. 6 tuorli d’uovo
• ml. 200 di acqua tiepida
• sale q.b.

Per il ripieno
• ml. 50 di olio d’oliva
• g. 150 di carré di agnello o maiale
• g. 150 di filetto di manzo
• n. 1 carota
• n. 1 cipolla bianca tagliata in quarti
• n. 1 spicchio d’aglio tritato
• n. 1 gambo di sedano
• brodo q.b.
• n. 1 bicchiere di vino rosso
• g. 100 di pancetta o prosciutto crudo
• n. 1 uovo
• parmigiano grattugiato q.b.
• olio, sale e pepe q.b.

Preparazione

Impastare tutti gli ingredienti della pasta a mano o a macchina per circa 15 minuti, fino a ottenere una consistenza liscia e omogenea. Avvolgere in pellicola e lasciare riposare a temperatura ambiente.

In una teglia, disporre cipolla, carota e sedano tagliati a pezzi grandi con l’aglio e un filo di olio d’oliva. Aggiungere i pezzi di carne interi e la pancetta. Salare, pepare e infornare a temperatura medio-alta fino a quando la carne cambia colore. Aggiungere il vino rosso e fare evaporare.

Versare il brodo e continuare la cottura per 1-2 ore, girando la carne e mantenendo circa 3-4 centimetri di liquido, aggiungendo brodo se necessario. Filtrare il fondo di cottura e conservare. Tritare la carne con la pancetta, aggiungere l’uovo e il parmigiano, unendo un po’ di brodo se il composto risulta asciutto.

Stendere la pasta a uno spessore di circa 1 milimetro. Ricavare strisce alte 10 centimetri. Distribuire il ripieno a intervalli di 3-4 centimetri sulla metà inferiore della pasta, poi ripiegare, sigillare con un pizzico e tagliare con un tagliapasta. Cuocere in abbondante acqua salata per 2 minuti.

Ridurre il fondo di cottura e servire come salsa con gli agnolotti.