Ingredienti per 6 persone: 500 gr. di acciughe sfilettate, 500 gr. di finocchio, 150 gr. di carote, 150 gr. di sedano, 100 gr. di ravanelli, 6 pomodorini ciliegia, 1 mazzetto di insalata misticanza, 1 mazzetto di rucola, 2 limoni, 300 gr. di olio extra vergine d’oliva, 1 mazzetto di finocchio selvatico, sale e pepe quanto basta.
Preparazione: privare le acciughe della lisca, facendo attenzione a non rompere il filetto, sciacquarle sotto l’acqua corrente per pochi minuti. Successivamente stendere i filetti di acciuga su uno straccio pulito per far assorbire l’acqua e nel frattempo preparare la marinatura. Prendere un recipiente dal bordo alto, versarvi all’interno il succo di limone, sale pepe e il finocchietto selvatico tagliato grossolanamente. Prendere una frusta e emulsionare in liquido aggiungendo un filino costante di olio d’oliva fino a quando il composto non risulti ben amalgamato. Disporre le acciughe in una pirofila e versarvi sopra la marinatura, lasciando riposare poi per 12 ore. Prendere le verdure ed iniziare la composizione del piatto, tagliando il finocchio a spicchi sottili e disporli in una pirofila mettendo anche un po’ di marinatura avanzata. Pelare le carote ed il sedano tagliandoli in bastoncini di 4 cm., i ravanelli a ottavi e i pomodori in quarti. Dopo aver terminato queste operazioni, procedere all’assemblaggio del piatto. Prendere un recipiente cilindrico e disporvi le acciughe distribuite sui lati del cilindro, nel suo interno mettere poi le verdure, provando ad intervallare la tonalità dei colori. Prendere gli spicchi di finocchio e disporli con attenzione sul fondo del piatto proseguendo in senso orario. Appoggiate il cilindro con il suo contenuto di acciughe e verdure al centro del piatto, sformare il contenuto del cilindro e servire con un filino di olio extra vergine d’oliva.