La riscoperta del grano più antico del mondo, attraverso una filiera completa che parte dal seme per arrivare a farine e pasta. «Un patrimonio tutto marchigiano» lo ha definito Tommaso Brandoni, amministratore delegato di Agroservice, società con sede a San Severino Marche, specializzata nella ricerca, nella produzione e nella commercializzazione di sementi per l’agricoltura. Agroservice controlla Isea (azienda di ricerca e sviluppo titolare di 95 brevetti tra grani e legumi), Le Farine (marchio che produce e distribuisce farine) e la startup VerdiTerre (brand che realizza prodotti finiti come pasta e biscotti).
Il grano più antico del mondo è il Monococco (Triticum monococcum), la prima varietà coltivata al mondo 12.500 anni fa quando l’uomo scoprì che poteva nutrirsi non solo di animali selvatici. Dalla Mesopotamia, il monococco arrivò anche in Italia. La famosa mummia Ötzi indossava una mantella di paglia di monococco, mentre all’interno dell’intestino sono state trovate tracce di un prodotto sfarinato a base dello stesso grano.
In cinque anni, grazie all’impegno del Gruppo Agroservice, oggi il grano Monococco, nelle sue varianti Hammurabi e Norberto, è arrivato sulla nostra tavola. Quali sono le caratteristiche di questo grano così prezioso? L’alto valore proteico (oltre 20%), superiore a quello riscontrato in media nelle varietà di grano tenero e duro presenti oggi sul mercato (il khorasan presenta un indice proteico di molto inferiore).
Inoltre è particolarmente ricco in vitamine A ed E, due gruppi di sostanze con un rilevante effetto antiossidante, ha un basso impatto glicemico e un basso indice di glutine (da 5 a10 per la varietà Hammurabi rispetto a 50-55 del grano khorasan) che lo rendono altamente digeribile, anche dalle persone che presentano problemi di intolleranze alimentari e di colon irritabile. Tutti questi fattori nutrizionali allineano il prodotto su una fascia “salutistica” e nutraceutica. Le farine ricavate dalla macinatura a pietra del Monococco mostrano anche una elevata capacità antiossidante rispetto ad altri frumenti.
Oltre alle farine, il marchio VerdiTerre, distribuisce prodotti artigianali di eccellenza: biscotti, pasta secca, pasta all’uovo, soffiati e barrette. «Partiamo da un grano che è molto resistente alle principali malattie, e quindi non necessita di particolari trattamenti fitosanitari, sposando il concept di bio; attraverso una filiera certificata arriviamo al prodotto finito» spiega Brandoni che, insieme ai suoi collaboratori, nel 2020, in piena pandemia, ha lanciato il brand VerdiTerre. «Ora il nostro obiettivo è quello di comunicare le proprietà di questi prodotti partendo da chi è più sensibile ad un’alimentazione controllata e bilanciata per necessità o stile di vita».
La farina integrale Hammurabi è ricca di proteine, fosforo, magnesio, ferro e fibre. È una farina bilanciata che assicura un basso apporto glicemico, un ridotto indice glutinico (meno del 15%) e una percentuale proteica superiore alla media. È adatta per gli impasti poco lievitati, dolci e salati e sposa le necessità di chi è affetto da intolleranze alimentari. La farina integrale Vittoria è fonte di potassio e di fibre. Ha una serie di proprietà che la rendono ideale per tutte quelle ricette, dolci e salate, che prevedono una buona lievitazione. La farina integrale Cocca è ottenuta dal mix di Hammurabi e Vittoria per cui è la più versatile ed è stata concepita proprio per gli usi più svariati. Un vero e proprio passepartout per la cucina.
