Dobos sta a Budapest come Sacher sta a Vienna.
Entrambe le torte, difatti, sono i dolci nazionali, famosi in tutto il mondo, che esprimono in pieno il carattere imperiale e lo stile di raffinata eleganza che contraddistinguono le due capitali asburgiche, unite dalla storia, dal Danubio e dalla più bella principessa dell’Ottocento, eppure così diverse tra loro.
Vienna magnifica e sobria, dolce e tenace, come la sua Sacher; Budapest malinconica e orgogliosa, intensa ed ebbra di passione magiara, come la sua Dobos.
Due capolavori della pasticceria internazionale, due dolci che segnano un momento storico e sociale importante della Mitteleuropa, due espressioni dell’identità di un regno che ha fatto la storia della cultura europea.
Ma quale sarà la torta più buona e che meglio rappresenta il carattere imperiale e aristocratico del regno creato dagli Asburgo?
Se lo chiedete ad un austriaco ovviamente vi risponderà, argomentando con tutta una serie di validissime e storicissime ragioni, che la migliore è la Sacher; allo stesso modo se lo chiedete ad un ungherese vi risponderà che è la Dobos, avvalendosi an- che, tra le tante ragioni, della leggendaria preferenza che la Principessa Elisabetta di Baviera, più nota come Sissi, aveva per la Dobos.
Pare che Sissi fosse talmente ghiotta del dolce ungherese che spesso lasciava in gran segreto il Palazzo Reale di Buda per entrare tutta trafelata al Caffè Ruszwurm, la più antica pasticceria ungherese, la cui fama è inversamente proporzionale alle dimensioni del locale.
Alla Dobos la principessa proprio non sapeva resistere: la torta creata nella più antica e minuscola pasticceria d’Ungheria la faceva letteralmente impazzire, al punto da costringerla a massacranti sedute di ginnastica per smaltire i chili accumulati nelle sue continue fughe golose.
Ma come nacque questo dolce?
Un po’ come per tutti i capolavori della pasticceria anche dietro la nascita della Dobos vi è una leggenda, o meglio un “fatidico errore”. Si racconta che nel laboratorio dell’antica pasticceria Ruszwurm, un aiutante del pasticciere Jozsef Dobos aveva distrattamente montato il burro utilizzando lo zucchero al posto del sale, come si usava all’epoca.
Dobos, dopo averlo rimproverato, anche con epiteti non proprio leggeri, tornò all’impasto “sbagliato” e per non gettarlo nella spazzatura ideò un modo per riciclarlo.
Miscelò sapientemente quel burro addolcito con uova, cioccolato e rhum, creando, così, la golosissima crema con cui farcì sei strati di sottile pasta biscuit, decorando la torta sulla sua sommità con una corona di spicchi di caramello biondo ad imitare un ventaglio aperto.
La torta fu presentata ufficialmente nel corso dell’Esposizione di Budapest del 1885, e fu proprio in quell’occasione che Sissi e Francesco Giuseppe l’assaggiarono per la prima volta, restandone tal- mente entusiasti da esprimere il loro placet in tutto il regno, spalancando così le porte dell’Europa a questo capolavoro che schizzò subito in cima alla lista delle golosità della Belle Epoque e mandando in tribolazione tutti i pasticcieri dell’epoca che cercavano di emularla.
Ma nonostante l’impegno, nessuno riuscì a ricreare quell’armonia di sapori e consistenze che solo il suo creatore gli seppe dare.
Gli altri pasticcieri ungheresi smisero finalmente di mangiarsi le mani solo nel 1924, quando Jozsef Dobos, alla sua morte, regalò al popolo ungherese la sua ricetta segreta, che oggi è custodita dalla Camera di Commercio di Budapest.
Ancora oggi la Dobos è il dolce ungherese per eccellenza, sempre in prima fila nelle vetrine delle pasticcerie e sempre preparata artigianalmente.
Oggi, la miglior Torta Dobos originale se la contendono le due pasticcerie simbolo della capitale: il già citato Café Ruszwurm, che si trova nella zona del Palazzo Reale a Buda e dove si respira ancora l’antica atmosfera imperiale grazie all’arredamento con preziosi mobili d’epoca in stile Biedermeier, e il famosissimo Café Gerbeaud, meraviglioso esempio di stile Gründerzeit con le sue sale ricche di marmi, lampadari di cristallo e velluti, nella più moderna zona di Pest.
Durante il regno di Francesco Giuseppe la Dobos si diffuse anche in alcune delle principali città austroungariche, tra cui Vienna, Triste, Fiume, Pola e Zara.
Ancora oggi, difatti, la Dobos Torte si può facilmente trovare nei banchi di alcune pasticcerie triestine e in molte pasticcerie viennesi al fianco della Sacher.
[Questo articolo è tratto dal numero di luglio-agosto 2024 de La Madia Travelfood. Puoi acquistare una copia digitale nello sfoglia online oppure sottoscrivere un abbonamento per ricevere ogni due mesi la rivista cartacea]