Spesso ho avuto occasione di incontrare persone che considerano l’acqua come la bevanda d’eccellenza per accompagnare i piatti, ritenendola l’unica scelta per percepire appieno i sapori. L’acqua è un bene preziosissimo a cui non possiamo e dobbiamo rinunciare; ma se parliamo di cibo in senso di godimento, sia vino che acqua scelti con accuratezza permettono di esaltarne le qualità.
Un’acqua ed un vino più leggeri andranno ad accompagnare pietanze delicate, mentre piatti più sostenuti e strutturati avranno bisogno di essere abbinati a vini robusti ed acque mineralizzate.
Concorderete con me che le percezioni organolettiche delle bevande e del cibo, oltre che la qualità degli stessi, sono quindi importantissime per fare gli abbinamenti giusti ed ottenere il massimo dell’espressione dei sensi.
Premetto che non sono una grande intenditrice di vini, ciò nonostante distinguo all’assaggio la preziosità di un vino d’eccellenza. Sono rimasta piacevolmente colpita durante l’ultimo Vinitaly, dal fatto che molte aziende stanno intraprendendo un cammino di conversione al biologico e molte al biodinamico per giungere a vini vegani.
Sarà la maggiore consapevolezza del prodotto, sarà che i produttori fanno i conti con i trend del momento, specialmente all’estero dove c’è maggiore sensibilità al biologico e vegano, diverse grandi aziende vinicole, anche quelle che da sempre hanno un tipo di produzione molto tradizionale, hanno presentato ufficialmente delle linee bio e vegan.
Non è un cambio semplice ed immediato, richiede tempo e volontà di cambiare: un vino è vegan quando non vengono utilizzati derivati di origine animale durante gli step produttivi (ad esempio per la chiarificazione) ed il risultato del prodotto è ottimo tanto quanto quello di una produzione classica. Apprezzo quindi enormemente gli sforzi di ogni cantina che, oltre alla classica produzione, abbia iniziato a proporre una linea vegana. Ne ho incontrate molte, alcune cantine hanno esordito sul mercato proponendo una sola etichetta vegan, abbiamo ad esempio il Ruchè Montalbera del Monferrato, il Brut Green Vegan di Quadra di Franciacorta, TerraQuilia con il lambrusco e pignoletto del modenese, il CiuCiu rossopiceno delle Marche, il Vegamaro il primo Negroamaro pugliese certificato vegan di Feudi di Guagnano, ed inoltre ci sono aziende come Cantina Aldeno di Trento che, oltre alla produzione standard, dal 2015 propone più di una tipologia di vini biovegan come il Gewurtztraminer, Pinot grigio, Moscato Giallo, Merlot, Cabernet, Trentino rosso e nero, tutte vegan. L’azienda è una cooperativa di soci, il cui presidente è vegano ed ha quindi spinto affinché venisse introdotta la linea vegan, un’idea accolta da tutti i soci fondatori con entusiasmo e con l’obiettivo nel tempo di convertire a vegan tutta la produzione completa.
La qualità dei vini biovegan è sempre più elevata, come dimostra l’Azienda Agrobiologica San Giovanni di Offida (AP) che già a Montpellier – rinomato Salone Mondiale del vino da agricoltura biologica – ha ottenuto la Medaglia d’Oro per lo Zagros Offida D.O.C.G. Pecorino 2012, l’Argento per il Marta Marche I.G.T. Passerina 2013 e il Bronzo per il Leo Guelfus Rosso Piceno D.O.C. Superiore 2010.
Durante la mia visita a Vinitaly ho avuto modo di conoscere direttamente una grande azienda, conosciuta a livello mondiale, apprezzata ed amata da tutti (vegan e non) con un vino che fa breccia nel cuore, un vino che all’assaggio è come il Primo Bacio: Querciabella.
No, non mi piace vincere facile, ma Querciabella è un’eccellenza di equilibri naturali ed energetici che seducono con eleganza e passione, di cui non si può fare a meno di parlare. E’ tra le prime aziende impegnate a rispettare l’ambiente ed bandisce l’utilizzo di animali e prodotti di origine animale in ogni fase produttiva, dalla vigna alla cantina. Il Presidente Sebastiano Cossia Castiglioni ereditò l’azienda dal padre Giuseppe e grazie alla lungimiranza, ma soprattutto alla volontà di salvaguardare l’ecosistema, Sebastiano C. Castiglioni convertì Querciabella alla viticoltura biologica nel 1988 e poi biodinamica dal 2000.
è il più grande vigneto in Italia biodinamico e certificato biologico con 74 ettari di vigneti del Chianti Classico e 32 ettari sulla costa della Maremma, la cui produzione non contempla la presenza di sostanze chimiche e sintetiche (biologico) ed utilizza innumerevoli tecniche per portare un perfetto equilibrio all’ecosistema del vigneto per condurlo sino alla cantina. Questo avviene dalle potature e raccolte manuali, dallo studio attento dell’ambiente ed il suo contesto, fino all’utilizzo di sovesci derivanti dalla macerazione di piante che nascono già nell’ecosistema del vigneto a cui vengono aggiunte erbe aromatiche ed officinali, come la senape tra una coltura e l’altra e le leguminose per dare vitalità al terreno. Tutto ciò che serve all’ecosistema del vigneto nasce già al suo interno e non viene portato nulla da fuori, escludendo categoricamente tutti i prodotti animali e chimici dai loro processi. La vite si nutre unicamente dal terreno su cui vengono lasciati a macerare i sovesci costituiti da 36 piante diverse, permettendo così a migliaia di vermi, insetti ed altre specie di nutrirsi ed al contempo di arricchire microbicamente il terreno del vitigno. Inoltre tutti i vigneti sono circondati da boschi che fungono da barriera naturale contro quei terreni che vengono denaturati con pesticidi ed forniscono energia e vitalità, facendo interagire animali ed insetti con il vigneto. Un vibrante dialogo della natura, è così che nasce il sapore ricco ed unico di queste uve, favorendo una meravigliosa biodiversità in tutto l’ecosistema circostante e contribuendo alla salvaguardia delle api, che negli ultimi decenni stanno, ahimè, diminuendo drasticamente per via dei pesticidi e fertilizzanti chimici. La loro scomparsa porterebbe a conseguenze devastanti, perché le api sono insetti essenziali per l’ecosistema terrestre: basti pensare che l’impollinazione di piante e coltivazioni dipende all’80% dalle api.
Confido in un futuro prossimo in cui sempre più aziende intraprenderanno questo cammino verso un mondo migliore, producendo vini d’eccellenza nel rispetto della natura.