La carne coltivata: un recente sondaggio effettuato da GEA Group – azienda tedesca del settore food and beverage – dimostra che numerosi chef di tutto il mondo sono interessati a introdurre sempre più alternative vegetali alla carne animale e derivati nei menu dei loro ristoranti.
L’intervista ha visto partecipare ben 1000 chef provenienti da 11 paesi, tra cui Brasile, Cina, Corea del Sud, Danimarca, Germania, India, Israele, Paesi Bassi, Singapore, Regno Unito e Stati Uniti. Oltre il 90% degli chef ha notato un crescente interesse alle alternative vegan da parte dei propri clienti, un 40% ha rimarcato che questo è un trend in costante aumento. Il 92% degli chef conosce i vari tipi di proteine alternative alla carne, e il 63% ne fa già largo uso nelle proprie cucine; solo il 2% asserisce di non averne mai sentito parlare.
Nel report si analizza anche la carne coltivata che, sebbene non sia vegan, rappresenta sicuramente un enorme passo avanti verso la liberazione animale e la diminuzione dell’impatto ambientale da allevamenti intensivi. Attualmente la carne coltivata è in commercio solo a Singapore, ma un buon 80% degli chef conferma di avere familiarità con questi prodotti e il 41% sostiene di essere molto informato su sviluppo e tecniche di produzione della carne coltivata.
L’elevato livello di consapevolezza sull’ utilizzo di proteine alternative da parte di molti chef è motivato dal proprio interesse professionale: molti vogliono essere ben informati sugli sviluppi alimentari e stare al passo con questa tendenza in crescita. Dal sondaggio emerge a chiare linee che questo interesse è generato anche dalla crescente domanda dei clienti che chiedono sempre più alternative al cibo convenzionale.
Esattamente come dimostra il sondaggio di Blue Horizon/Boston Consulting Group del 2022 che ha rivelato che su oltre 3.700 consumatori in tutto il mondo, più della metà di loro sono consumatori occasionali di proteine alternative, il 35% consumatori frequenti e circa il 13% consumatori “esclusivi o quasi esclusivi”. Il sondaggio europeo del Good Food Institute condotto nel 2022 mostra che più della metà dei consumatori in Spagna e Italia mangia già carne a base vegetale su base mensile, con il 65% degli spagnoli, il 55% degli italiani, il 57% dei tedeschi e un terzo dei consumatori in Francia, indicando la loro disponibilità ad acquistare carne coltivata quando sarà disponibile sul mercato. Un altro studio recente dimostra che l’80% dei consumatori britannici e statunitensi è disposto a mangiare carne coltivata.
GLI CHEF GUIDANO LA TRANSIZIONE VEGETALE
Il 75% degli chef intervistati considera il cibo in generale un fattore molto importante per la salute umana, mentre il 62% considera il cibo un fattore molto importante per la salute ambientale. Inoltre, quasi la metà degli chef (48%) ritiene che le nuove alternative alimentari possano avere un grande impatto sul miglioramento della salute umana o ambientale. Si delinea quindi il ruolo chiave degli chef e i ristoranti, consapevoli della propria responsabilità professionale e personale nell’assumere un ruolo di leadership in tal senso. Difatti, lo studio rivela che il 33% sta riducendo significativamente la quantità di carne che consuma per motivi di salute o ambientali. Circa il 15% è completamente vegetariano o vegano. Quasi tutti (96%) affermano che il loro ristorante sta adottando misure per ridurre il proprio impatto ambientale, con il 44% che lavora attivamente su questo fronte. La maggior parte degli chef (53%) ritiene di svolgere un ruolo fondamentale nelle scelte alimentari dei propri ospiti, ancor più dei social media, della pubblicità, degli amici e della famiglia, degli influencer o dei critici gastronomici.
Gli chef di tutto il mondo credono che la tendenza verso proteine alternative sarà in continuo aumento. Quasi il 95% prevede che i loro ospiti richiederanno più proteine vegetali nel prossimo decennio; la metà degli chef si aspetta un fortissimo aumento proprio in questo periodo. Il 23% degli chef intervistati ritiene che i nuovi alimenti costituiranno più del 50% di tutto il cibo entro il 2040. Un ulteriore 43% è convinto che entro il 2040 i nuovi prodotti e ingredienti alimentari costituiranno da un quarto alla metà di tutto il cibo a nostra disposizione. Una prospettiva straordinaria, che mostra come molti degli chef intervistati – la maggior parte dei quali ha meno di 40 anni – considerano le proteine alternative una parte significativa e sempre più essenziale dei loro lavori futuri.
IL NUOVO CIBO NON È SOLO UNA POSSIBILITÀ, MA LA NUOVA REALTÀ EMERGENTE
In conclusione il sondaggio GEA mette in luce che i professionisti del settore alimentare di tutto il mondo sono ampiamente aperti e positivi nei confronti delle proteine alternative. Alcuni hanno ovviamente i loro dubbi, ma i dati del sondaggio indicano che solo il 10% circa degli chef può essere classificato come scettico.Il restante 90% è più o meno equamente diviso in due categorie: gli ambasciatori aperti e positivi all’aumento delle proteine alternative, che stanno già utilizzando i nuovi alimenti e sono fiduciosi del loro potenziale futuro; e quelli cauto adottanti, che sono generalmente positivi, ma ancora si esprimono con riserva in termini di utilizzo e prospettive. Questi ultimi ritengono che molti dei nuovi prodotti alimentari non abbiano ancora raggiunto il livello di qualità da ristorante.
Questo atteggiamento non sorprende, soprattutto perché i tre quarti degli intervistati lavorano appunto nei ristoranti più costosi. Ciò è comunque coerente con i risultati del sondaggio sui consumatori, sebbene in generale siano molto aperti e positivi riguardo alle proteine alternative e ai loro benefici,ma si aspettano ulteriori miglioramenti sulla qualità. Si conferma dunque la posizione della maggior parte degli chef (70%) che vede il miglioramento della qualità come la chiave per aumentare in futuro il consumo dei nuovi alimenti. Al contempo, un terzo degli chef ritiene che le proteine alternative di oggi abbiano già raggiunto una qualità sufficiente in termini di gusto, consistenza e prezzo per sostituire in larga misura gli alimenti prodotti in modo convenzionale.
Questi dati sono significativi e testimoniano gli enormi passi avanti compiuti nel migliorare la qualità delle proteine alternative negli ultimi anni.
Il livello generale di interesse tra gli chef nell’utilizzo di proteine alternative rafforza un numero crescente di dati che ci dicono che la maggior parte degli chef di tutto il mondo sicuramente non sta aspettando, ma ha già iniziato a passare a nuovi alimenti.
ANCHE GORDON RAMSAY AMA IL CIBO VEGANO
l famoso chef Gordon Ramsay ha aperto la nuova sede della sua catena Hell’s Kitchen a Washington, DC.
Il ristorante offre piatti a base di carne, ma i piatti vegetariani e vegani assumono un ruolo più importante con un menù dedicato a vegetariani e vegani. Il 60% del menù del ristorante è privo di carne, con piatti come capesante di tofu scottate in padella con radice di sedano e mele Granny Smith in salamoia; risotto vegano con zucca butternut; Wellington di barbabietola; insalata di quinoa; lenticchie Beluga con verdure saltate e insalata di finocchi a scaglie; insalata di barbabietole dorate con yogurt vegano, kumquat, granola al pistacchio e vinaigrette al balsamico bianco.
Ricordiamo le esternazioni di qualche anno fa da parte di Gordon Ramsay, poco positive nei confronti dei vegani (aveva dichiarato di essere allergico ai vegani).
Nel corso degli ultimi anni Gordon ha introdotto qualche piatto vegetale nei suoi ristoranti, come una pizza a base vegetale in uno dei suoi ristoranti londinesi nel 2018, mentre l’anno successivo ha aggiunto l’Impossible Burger al menù dei ristoranti di Singapore e Chicago.
In un episodio del 2022 di US Masterchef, Ramsay ha rivelato:
“È un segreto così grande che ho quasi paura di dirlo alla televisione nazionale. Dopo tutti questi anni, posso finalmente ammettere che amo davvero il cibo vegano. Mi ci sono voluti 20 anni per arrivare a questo punto. Grazie ai bambini, ho capito che va bene
essere vegani… A VOLTE!”
[Questo articolo è tratto dal numero di marzo-aprile 2023 de La Madia Travelfood. Puoi acquistare una copia digitale nello sfoglia online oppure sottoscrivere un abbonamento per ricevere ogni due mesi la rivista cartacea]