Affinamento: così importante, che in Francia si chiama elevage

La maturazione del vino è fondamentale per avere un nettare equilibrato, integro, beverino e/o complesso. Dal cemento all’acciaio, dalla barrique alle botti grandi, le variabili sono innumerevoli. L’aspetto fondamentale è che le scelte siano coerenti con l’impostazione di tutta la filiera produttiva.

Per affinamento, latu senso, si intendono tutte quelle pratiche di conservazione del vino da quando termina la fermentazione a quando il nettare di Bacco viene calato nel calice. Le variabili che hanno i produttori per far maturare i loro vini sono numerose. Cemento, acciaio, sosta sulle fecce fini, botti grandi, fusti piccoli delle più svariate tipologie, tempi di conservazione, impiego del vetro e scelta del tappo, sono tutte opzioni a disposizione dei viticoltori per rendere il loro prodotto il più gradevole possibile.

L’aspetto importante è che non bisogna aspettarsi che l’affinamento serva per aggiustare un vino “un po’ così”, ma occorre interpretarlo in un’ottica assai più ampia, che tenga conto di tutti i passaggi antecedenti della filiera produttiva, a partire dal terroir.

 

 

Dall’importanza delle vasche di acciaio al ritorno del cemento (vetrificato)

“Poiché l’acidità del vino crea delle infinitesimali fenditure nella resina che ricopre le pareti della vasca” – secondo l’enologo Marzio Mannino – “il cemento (anche vetrificato) presenta delle micro porosità che infondono al prodotto una leggera evoluzione, più pienezza e mineralità”.

Viceversa l’acciaio ne rallenta molto l’evoluzione. La differenza dell’impatto sul vino data dal cemento piuttosto che dall’acciaio è più gustativa che olfattiva.

 

Per l’enologo Gianni Menotti “il cemento vetrificato è come una bottiglia. Anche se, dando opportune forme alle vasche, si favorisce un leggero, positivo rimescolamento delle fecce. Diverso sarebbe il caso di vasche non vetrificate: in tal caso il vino ‘respirerebbe’. Comunque non vi sono abissali differenze tra i due tipi di recipienti”.

 

Gerardo Giuratrabocchetti (Cantina del Notaio) sottolinea l’importanza dell’igiene, fattore più gestibile con l’acciaio; “peraltro il cemento determina un minor scambio termico con l’esterno, temperature costanti, quindi un’evoluzione più lenta”. Anche per il professor Luigi Moio il cemento vetrificato equivale alla bottiglia; non verificandosi, né in cemento né in acciaio, “un elevage attivo”, che invece si ha in legno.

 

Inoltre, mentre l’inox garantisce una quasi assenza di contaminazioni, il cemento va incisivamente manutenuto: nel tempo le resine si scrostano facendosi ricettacolo di batteri e bret. Quanto agli aspetti organolettici, i vini affinati nei due diversi recipienti hanno differenze impercettibili, al di là di eventuali cariche elettrostatiche o di microcessioni date dall’inox. In ogni caso l’acciaio è il più sicuro recipiente di vinificazione. Chiudono Mario Falcetti (Quadra) e Piero Quadrumolo (Vite Colte). Così il primo: “L’acciaio mi rassicura per la sua neutralità. Non condiziona la materia, la protegge, la rispetta. Si addice alla mia visione e allo stile dei miei vini, che da sempre rifuggono le mode”.

Aggiunge il secondo: “Il cemento, se è naturale è portatore di metalli e minerali dannosi per il vino; se è rivestito, quasi mai realmente vetrificato ma ricoperto da resine epossidiche, è portatore di potenziali rischi e nessun beneficio reale.

Oggi con le vasche in acciaio il controllo della temperatura è perfetto, la pulizia agevole e sicura”.

 

 

Vini rossi, quando è opportuna l’elevazione in legno

A Marzio Mannino il legno non entusiasma, soprattutto se impiegato su tutta la massa, magari per conferire note boisé al vino. Si dice convinto che “i consumatori ricerchino oggi più freschezza e più frutto”. Per Gianni Menotti il legno resta importante per l’affinamento dei grandi vini.

 

Per quelli più esili meglio evitare, o al limite impiegare botti usate, con cautela. Per i vini generici o Igt, l’uso dei chips può essere una soluzione per conferire un po’ più di complessità. Secondo Giuratrabocchetti e il professor Vincenzo Gerbi per i rossi di grande struttura, acidi e alcolici, il legno conferisce longevità; ciò per la microssigenazione che questo consente e per la stabilizzazione degli antociani. Se i polifenoli sono molto copiosi, si può ricorrere a fusti di primo passaggio. Per i vini più esili, questo materiale rischia di coprirne le caratteristiche (e gli eventuali difetti), al limite si possono impiegare botti grandi usate; d’accordo con Menotti, anche il patron di Cantine del Notaio ritiene che per i vini di pronta beva, un uso oculato dei chips può essere un’opportunità.

 

Moio e Quadrumolo ritengono il legno uno strumento enologico come un altro, da usare con perizia; il fatto di adottarlo al posto dell’acciaio dipende dall’obiettivo enologico che ci si pone, che deve essere coerente lungo tutta la filiera. Certamente per i vini più prestigiosi i fusti garantiscono un elevage eccellente, ma anche vini più leggeri possono trarne beneficio, usandolo in modesta percentuale; per i nettari più esili – che nella loro tipologia possono essere comunque grandi prodotti – meglio evitarlo, sì da esaltarne la fragranza.

 

 

Vini rossi, botti grandi versus barrique: un eterno dilemma

Ricorda Gerbi: “La barrique offre un rapporto superficie/volume molto più alto, ha doghe sottili, quindi accelera la microssigenazione. Inoltre la piegatura delle doghe a fuoco diretto produce liberazione di aromi speziati e vaniglia che vengono ceduti al vino. La botte grande richiede un affinamento più lungo, ma la nota boisé è meno evidente perché le doghe sono piegate in acqua calda e non tostate”.

Secondo l’enologo Paolo Vagaggini, il criterio dirimente per scegliere la botte o la barrique “è molto semplice e si richiama ad un principio fisico basilare: il volume aumenta è diminuisce al cubo, mentre la superficie al quadrato.

Questo significa che, diminuendo la capienza della botte, la superficie diminuisce meno rapidamente e rimane un elevato rapporto superficie/volume: una botte da 22,50 hl non ha un rapporto di 1 a 10 rispetto a una barrique da 225 l, ma 100 volte tanto.

Dallo spazio che rimane fra le doghe filtra l’ossigeno e si crea una microssigenazione più o meno spinta a secondo dello sviluppo della parete della botte, che è massima in barrique. La maturazione del vino rosso è data in gran parte dalla polimerizzazione dei tannini, che in questo modo formano catene lunghe meno allappanti; i tannini a catena corta fanno contrarre le papille fungiformi con effetto astringenza, quelli allungati vi appoggiano sopra. Pertanto più il vino appena fermentato ha tannini a catena corta, più necessita di questo effetto di ‘ammorbidimento’.

Tradotto: in barrique devono andare i vini giovani e molto tannici; i vini di bassa struttura o maturi risultano stressati dai legni piccoli”.

 

La questione botti grandi vs barrique per Mannino è un problema mal posto. In funzione di come si gestisce l’una o l’altra, si possono ottenere risultati differenti, o quasi identici. Anche l’uso dei chips può avere un senso, in alternativa ai fusti, purché il vino non sia troppo acido(pH)/alcolico.

 

Così Giuratrabocchetti: “La botte è meno gestibile della barrique; quest’ultima è strumento più dinamico, che consente più possibilità di assemblare i vini, rendendoli più armonici nel caso qualche piccolo fusto risultasse troppo invasivo; inoltre si può meglio giocare sui tempi di affinamento, sull’uso di legni nuovi o usati, e così via; oltre al fatto che le botti piccole sono più facili da sanificare; infine, se una barrique risultasse difettosa, si butterebbero 225 l di vino, ma se accadesse con un legno grande si parlerebbe di almeno 20 hl”. Per Moio “paradossalmente le botti grandi rischiano di omologare il vino; ciò perché vengono usate per molti anni, il che le impregna dei vini affinati in precedenza che poi trasmettono i loro sentori ai successivi nettari; le barrique hanno una vita assai inferiore e possono essere rigenerate.

L’omologazione causata dai piccoli fusti è solo dovuta a una loro cattiva gestione, che può condurre a eccessive note boisé. In ogni caso non esistono in assoluto vini/vitigni ‘da botte grande’ o ‘da botte piccola’: dipende dal progetto che sta alla base di un dato vino, che coinvolge tutta la filiera”.

 

 

L’affinamento dei bianchi sur lie, quali (e quando) i vantaggi

Per Quadrumolo “la maturazione in acciaio sui lieviti è importante per tutti i vini bianchi, ma è fondamentale per vini strutturati che hanno ambizioni di affinare in bottiglia per qualche tempo”.

Dal canto suo Gerbi conferma che “l’affinamento prolungato dei bianchi su fecce fini, sia in acciaio sia in cemento, è pratica ormai comune; in cemento sono diffuse forme geometriche a ‘uovo’, che offrono una più ampia superficie di contatto, ma anche l’acciaio va bene, intensificando il bâtonnage”.

Sulla stessa lunghezza d’onda anche Falcetti, “la lie è un elemento imprescindibile per l’affinamento e la corretta evoluzione di un bianco”.

 

Mannino aggiunge che tale tipo di affinamento “dà benefici in termini di stabilità, grazie alla cessione di mannoproteine; se le fecce sono di qualità, cedono elementi antiossidanti e ‘polpa’, aumentando la longevità e la complessità del prodotto e riducendo la necessità di processi di chiarifica e stabilizzazione”.

Favorevole a questa pratica è anche Menotti, pur se più cauto: “Sui bianchi importanti dà sicuramente grandi benefici, in termini di complessità e struttura (vedasi i nettari di Terlano). Sui bianchi leggeri bisogna prestare attenzione al tipo di lieviti e alla lunghezza dell’affinamento: la grassezza apportata dalle fecce fini potrebbe coprirne il carattere”.

 

Giuratrabocchetti si allinea al pensiero di Mannino, pur sottolineando che occorre sempre valutare il carattere del vino. Anche Moio in linea di principio promuove a pieni voti questa pratica, ma sottolineando degli aspetti fondamentali: “Perché questo tipo di affinamento sia virtuoso, occorre partire da un’uva perfettamente sana, quindi da una viticoltura di alta qualità, altrimenti i lieviti potrebbero diventare addirittura un elemento ossidante; inoltre occorre impiegare non già le fecce di fine fermentazione, ma quelle davvero nobili che si ottengono dopo un oculato travaso”.

 

 

Fermentazione e maturazione dei bianchi in barrique, quando ha senso

Mannino ritiene la fermentazione dei bianchi in barrique più una filosofia produttiva che una reale necessità tecnica, asserendo come vi siano tanti grandi nettari non vinificati in legno. In ogni caso, volendo usare i carati, in questi ultimi dovrebbero finire solo le partite più qualitative, altrimenti si otterrebbe un prodotto troppo opulento e boisé.

Menotti fa un distinguo: “Per i bianchi semplici il legno non ha senso, perderebbero in fragranza.

Per quelli importanti l’elevazione in barrique può apportare un’interessante complessità, facendo fermentare il nettare direttamente in legno”.

 

Giuratrabocchetti mette in guardia dalle lusinghe della barrique: “La fermentazione dei bianchi (se di struttura) in piccoli fusti può infondere complessità, ma occorre stare attenti a possibili ‘riduzioni’ del vino; inoltre occorre un ambiente adatto per sopperire all’impossibilità di termoregolare il recipiente; infine, se parte casualmente la malolattica si perde la freschezza del nettare, con la necessità di assemblarlo con una frazione di prodotto fermentata in acciaio”.

 

Moio premette come il vitigno in assoluto più adatto a fermentare in carato sia lo Chardonnay, poiché i suoi precursori aromatici sono gli stessi di quelli del rovere francese, per una perfetta fusione vitigno/recipiente.

Altre uve, come Verdicchio, Vermentino, Carricante, si prestano al carato ma in blend con frazioni di vino fermentate in inox. Al contrario coi vitigni strettamente aromatici, tipo il Traminer, i profumi del legno si scontrano con quelli dell’uva, ergo meglio usare botti grandi o recipienti inerti.

Moio sottolinea anche l’importanza che la fermentazione avvenga in legno: “in questa fase il vino si fa torbido e la Co2 sprigionata lo rimescola, mantenendo la massa omogenea ed evitando fenomeni ossidativi; a fine fermentazione, quando la carbonica evapora dai pori del legno, si avrà una la parte del liquido superiore esposta all’ossidazione e quella inferiore alla riduzione: col bâtonnage il tutto verrà omogeneizzato”.

 

 

La maturazione in vetro: cosa accade al vino in bottiglia e come evolve

Mannino fa un distinguo tra maturazione in vetro dei bianchi e dei rossi. “Questi ultimi, se sono grandi vini, beneficiano di una bella evoluzione in bottiglia, meglio se tappata con sughero di qualità, atto a garantire una microssigenazione e a favorire la polimerizzazione dei tannini.

Per quanto concerne i bianchi, viceversa, dopo un imbottigliamento il più precoce possibile, è meglio ricorrere al tappo a vite, che garantisce comunque una leggera e lenta evoluzione, consentendo al vino di mantenersi fragrante e di beneficiare dello sviluppo, nel tempo, dei suoi precursori aromatici, specialmente per vitigni quali il Riesling Renano”.

 

Menotti è in parte di diverso avviso: dal suo punto di vista il “grosso” dell’affinamento ha luogo in cantina, in bottiglia la maturazione di tipo ossido-riduttiva non apporta enormi benefici; al limite è utile per i grandi rossi non filtrati.

Giuratrabocchetti ritiene molto importante l’affinamento in bottiglia: “Se hai un nettare di struttura, progettato (lungo tutta la filiera) per essere longevo, in vetro migliora sensibilmente. Poco tempo fa organizzai una verticale del mio La Firma, arretrando sino al 2001, ebbene, quest’ultimo era eccellente!”.

Moio è allineato sostanzialmente con le posizioni di Mannino, aggiungendo che se il sughero è poco poroso può funzionare anche con i bianchi e che sono fondamentali due aspetti: l’assoluta qualità del materiale impiegato per la tappatura e la necessita che le bottiglie siano di vetro scuro.

 

 

Il mondo delle bollicine, Charmat e classiche: come elevarle al meglio

Mannino, parlando di Charmat, ritiene che se si vogliono spumanti più fragranti è opportuno far fermentare in autoclave direttamente il mosto, previa stabulazione a freddo; mantenendo poi la bollicina per 3-4 mesi sulle fecce fini (non sui lieviti di fermentazione).

Partendo invece da un vino base, allora la sosta potrà protrarsi per 6 mesi sur lie, con risultati non così lontani da un metodo classico.

Secondo Menotti, in presenza di uve aromatiche è opportuno spumantizzare direttamente il mosto, per mantenere la fragranza dei terpeni, viceversa con bacche neutre si può partire da un vino base e prolungare in autoclave l’affinamento sur lie per avere più complessità, a patto di partire da un nettare strutturato, altrimenti si rischia la riduzione.

 

Parlando di metodo classico, Mannino ritiene che la durata dell’affinamento delle bollicine in bottiglia dipende dallo stile della casa, e che la vera maturazione delle stesse avvenga prima della sboccatura, dopo la quale lo spumante, illimpidito, diventa delicato ed è meglio berlo rapidamente, in genere non oltre i 3-4 anni dal dégorgement.

Menotti ritiene che nelle grandi annate una lunga sosta sur lie, sia pur a scapito del frutto, apporti complessità; facendo un distinguo: se si parte da un vino base che ha fatto la malolattica, è meglio prolungare l’affinamento, viceversa è più opportuno accorciare la maturazione.

Menotti ritiene che attendere alcuni anni dopo la sboccatura vada a beneficio del prodotto, che acquisisce note terziarie.

 

Per Giuratrabocchetti ben venga un lungo affinamento in bottiglia, ma dopo la sboccatura – il tappo a fungo che fa traspirare troppo ossigeno – meglio non aspettare troppo. “La durata dell’affinamento in vetro” – asserisce Falcetti – “si può preventivare in base alle caratteristiche e alla qualità dell’annata e della vinificazione; tuttavia va vigilata, monitorata strada facendo, senza il timore di ‘andare lunghi’.

Personalmente nell’affinamento sur lie ricerco il mantenimento della gioventù del vino.

Fatico a mettere in secondo piano la centralità del frutto, della freschezza, che però può essere preservata anche dopo diversi anni”.

 

 

Dai passiti ai liquorosi, passando dagli orange maturati in anfora

Venendo ai passiti, in riferimento all’opportunità di elevarli in legno o in acciaio, per Mannino dipende dallo stile della cantina; anche se in generale ritiene che la barrique apporti troppa opulenza a un vino per sua natura già ricco, rendendolo poco beverino.

Opposto il pensiero di Menotti, che ritiene fondamentale – per la tipologia – l’affinamento in carati, giusto pe rafforzarne la complessità.

Come quest’ultimo, anche Giuratrabocchetti apprezza il legno per i passiti: “il mio Autentica fermenta e matura per 14 mesi in barrique – sebbene in grotte perfette per l’affinamento in fusti – che fa da moltiplicatore della sua ricchezza”.

 

Anche Moio è pro legno: “I Sauternes, ad esempio, affinano in barrique nuove, acquisendo in eleganza, comunque protetti da un’abbondante solforosa che scongiura fenomeni ossidativi, amplificati dallo zucchero; anche i passiti da uve aromatiche stanno bene in legno, che non ha la forza di ‘stravolgere’ i loro profumi varietali; per avere più fragranza può andare anche l’acciaio, con una vinificazione in riduzione”.

Parlando dell’affinamento in anfore di terracotta, una forma di affinamento antichissima, ripresa da una ventina d’anni attingendo dalle tradizioni georgiane, i pareri degli interpellati sono assai controversi.

In genere vengono impiegate per la produzione dei cosiddetti orange wine: il mosto viene fatto fermentare (direttamente in anfora) a contatto con le bucce di uve a bacca bianca, senza controllo delle temperature e con lieviti indigeni; dopodiché, a fermentazione conclusa, l’anfora viene chiusa e la macerazione può protrarsi da qualche settimana a 3-4 mesi, sino all’inizio della primavera successiva; quindi si svina e si imbottiglia, senza filtrazioni e con poca o punto aggiunta di solforosa.