Non ero mai stato allo Scudiero di Pesaro, mea culpa ok, questa é stata la mia prima volta, ma da fonti certe é sempre stato un locale considerato un punto di riferimento per la Pesaro bene e per il buon palato, ovviamente sapevo della sua esistenza.
Da buon italiano prima si visita tutto ciò che è lontano poi a 40 anni ti accorgi che esistono punti di riferimento anche sotto casa (d’altronde noi italiano vistiamo la Francia ed andiamo al Louvre ogni volta che ci mettiamo piede ma magari non siamo mai stati a visitare gli Uffizi).
Comunque eccomi qua.
Il locale é estremamente curato ed il ristorante ha occupato le antiche scuderie del palazzo Baldassini.
Ho conosciuto Daniele Patti su Facebook (a qualcosa questo social servirà pure, no?), quasi un incontro causale che ha subito attirato la mia attenzione.
Il curriculum di Daniele (ovviamente ho sbirciato!) é di tutto rispetto partendo da Gualtiero Marchesi prima e Mauro Uliassi dopo.
Il menù é composto da tre percorsi molto interessanti, ovviamente uno di mare, uno di terra e uno più ricco che raccoglie un po’ tutto ma si può scegliere tranquillamente anche alla carta.
Esiste anche una parte dedicata ai ghiottoni del crudo: selezioni di ostriche, piatti classici di mare non cotti (gamberi, scampi, mazzancolle e via dicendo) e anche una degustazione di crostacei.
Odio le descrizioni dei menù e infatti la finisco qui e procediamo con la degustazione.
Mi ero ripromesso di non descrivere più un intero menù ma essendo un ristorante per me nuovo farò uno strappo alla regola e vi racconterò cosa ho Incontrato sul piatto.
- Pappa al pomodoro rivista, alici del cantabrico e buttata : un piatto molto equilibrato dove l’acidità si moltiplica tra pomodoro e alici, ovviamente il tutto é smorzato dalla burrata che “stempera”, addolcisce e rinfresca.
- Gambero rosso dell’ Argentario, cipolla di Tropea e granita di Mojto: Daniele affronta più piatti all’interno del suo menù attraverso l’utilizzo della “cocktailistica” che secondo lui dona freschezza e sprint soprattutto ai crostacei ed ai crudi più dolci, bilanciando così le note più morbide e iodate
- Gli Scampi che amo’ Rossini : un concetto ovviamente non innovativo ma di sicuro ben eseguito dove lo scampo incontra il foie gras e dove l’equilibrio tra gli elementi é perfetto, un grande piatto.
- Canocchie in porchetta, aria al gelsomino e crema di finocchietto : una bella idea anche questa, destrutturare la porchetta tra crosta di maiale (appoggiata sulla canocchia), una crema di finocchietto (utilizzata per la porchetta di maiale) e sostituendo la carne di maiale con la canocchia. Molto interessante.
- Triglia croccante su melanzana fritta ripiena di pomodorino confit e crema di provola dolce : altro piatto molto equilibrato sopratutto tra acidità e grassezza, la provola dolce stempera anche l’untuosità della melanzana ripiena.
- Linguina Verrigni cacio e pepe con calamaretti pennini, limone e ginepro : piatto eccellente, sottile il fil rouge tra la linguina cotta senza sale e un cacio/pepe molto delicato assolutamente non invasivo o troppo saporito. L’acidità e la complessità aromatica sono dati dal perfetto connubio tra limone e ginepro che richiama la forchetta.
- Risotto classico alla milanese, midollo di fois gras e sugo d’arresto al porto : ti aspetti un piatto neo-classico nella sua complessità e ovviamente pesantezza annessa ma invece no. Risotto cotto alla perfezione su un ristretto al porto molto delicato ma sopratutto grande digeribilità data da una mantecatura effettuata con un burro di ostriche. La noce di fois gras dona quella complessità ad un piatto che stranamente é giocato in sottrazione. Molto buono.
- Piccioncino in cocotte di ghisa, canape di carciofi e salsa salmi : anche questo un gran bel piatto, doppia cottura del piccione ineccepibile in entrambi le fasi. Il carciofo ripieno é perfettamente in equilibrio con il piatto, un’altra trasposizione classica e riadattata al tempo moderno?