Ok va bene, tutto perfetto … conosco Marcello Leoni da una vita (anche per le passioni in comune: musica, macchine, ecc.) e posso dire che il suo stile (ai fornelli) è veramente camaleontico.
Ma non credevo, e mi devo ricredere, fosse possibile ideare e creare un piatto, se vogliamo a tratti neo-classico, come quello che stiamo per raccontarvi sopratutto in un’osteria di mare in quel di Forlì.
In questo piatto troviamo un tocco di Bergese e il meglio del pesce proveniente dall’adriatico ma sopratutto un’accessibilità economica assoluta.
Il piatto : Capasanta al ragout, pomodoro confit, tartufo nero e olio al basilico
A : Caro Marcello, raccontami questo piatto …
M: Prima di tutto dovremmo parlare delle capesenate di Goro che qualitativamente sono inavvicinabili per qualità, consistenza e gusto. Non hanno eguali …
A : Quindi …
M: Tutto parte dalla qualità della capasanta e la valorizzazione di questo elemento. È molto difficile perché solitamente la capasanta, che comunque rimane molto diffusa, fatica ad essere valorizzata se non proviene da zone particolarmente vocate per la qualità come in questo caso Goro.
A : Quindi l’attrice principale di questo piatto è proprio lei ?
M : Non c’è dubbio ovviamente per la zona dove ci troviamo, tra il pescato di grande pregio la capasanta la considero la regina se vogliano.
A: E gli elementi che hai aggiunto ? secondo me evidenziano ancora di più la qualità di questa materia. Come sono stati studiati per esaltare ulteriormente il gusto del piatto ?
M : Intendi come costruiamo un piatto ? abbiamo una materia prima da valorizzare il più possibile, ovvero il centro del piatto e in maniera algebrica. Costruiamo un’equazione idonea all’elemento principale che porta all’esaltazione del punto focale. Non usiamo contorni funzionali all’utilizzo estetico del piatto bensì tutto il resto è in funzione dell’ingrediente principale, in questo caso la capasanta ma potrebbe essere tranquillamente un altro elemento.
A: Ma il fois gras ?
M : Non è tanto uno studio a tavola dei singoli sapori ma l’opportunità e la reperibilità di materie prime assolute di altissimo livello, tutto il resto è in parte intuizione in parte esperienza che, dopo 35 anni, si trasforma nella capacità di plasmare l’elemento primo a disposizione per esaltare a proprio piacimento le caratteristiche di ogni singolo prodotto.