Semplicità , perfezione, tecnica
Non è facile scrivere di Fulvio Pierangelini senza scadere nel ripetitivo e nel banale. Quello che si dice generalmente è tutto vero: il personaggio è ruvido, il suo locale non brilla per sfarzo, il servizio non impressiona, le presentazioni delle portate non offrono complesse architetture, gli appetizer non stordiscono (vedi palline di baccalà col tartufo nero), i pani serviti sono normali, la piccola pasticceria è semplicemente gustosa, le stoviglie sono eleganti ma un po’ usurate. Tuttavia, se vogliamo toccare certe vette, nelle cotture, nei profumi e nella tecnica sopraffina, solo Pierangelini può regalarcele. Noi, ad esempio, dopo un anno su e giú per l’Italia e l’Europa, dopo tanti alleggerimenti, spume bizzarre, strattonamenti nella combinazione delle materie prime, ardite presentazioni, voli pindarici descrittivi nei sempre piú illeggibili menú, abbiamo sentito il bisogno di ritornare dal ruvido Fulvio. Ma soprattutto al cospetto delle sue creazioni, quelle piú classiche, quelle che ti fanno restare senza fiato. Per cominciare l’insalata di trigliette dimostra che anche un piatto di incredibile semplicità può essere straordinario. Non bisogna fraintendere, dietro alla semplicità di Fulvio c’è ricerca e sperimentazione per ottenere l’eccellenza dalla materia prima, quello che noi a casa non potremmo mai ottenere. La classe di Fulvio è tutta qui. L’effetto a sorpresa e l’impavida presentazione sarebbero solo delle scorciatoie che a Fulvio non interessano. A seguire i ravioli di pesce alla crema di frutti di mare. Forse mai vi capiterà di assaggiare un piatto che sprigiona i profumi di questi ravioli. L’intingolo è magistrale, il ripieno è leggero e il sapore è nitidissimo. Sulla passatina di ceci con i crostacei cosa dire di piú? E’ un piatto che ha fatto la storia della cucina, senza dubbio il piú imitato al mondo, ma se ancora oggi nessuno è riuscito ad avvicinarsi a tanta perfezione un motivo ci sarà. Grande mordente poi nella zuppetta di burrata con ravioli con le aringhe. Perfetta la spigola con i carciofi, di rara croccantezza. Dopo un’abbondante selezioni di grandi formaggi tra la capra e la pecora con confetture di livello, il nostro dessert è un’autentica prodezza: crepes calde agli agrumi con sorbetto di anguria. Un dolce che di solito si presta alle peggiori realizzazioni, qui è semplicemente lodevole e un po’ lussurioso. La carta dei vini è imbarazzante, i ricarichi sono praticamente nulli. è pertanto possibile concedersi quasi ogni sfizio spaziando fra il meglio che le vigne di mezzo mondo possono produrre. Fulvio Pierangelini è sempre lì, fra i pochi tavoli, entra ed esce e non perde mai il contatto con la sala. E alla fine, alla stretta di mano, anche il ruvido Fulvio si lascia andare ad un sorriso di compiacimento.
RISTORANTEGAMBERO ROSSO
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foto di Guido Mannucci