C’è una cosa che non si deve mai chiedere ad Alceo Rapa, ristoratore storico e protagonista del folklore pesarese: il suo menu. Perché vi risponderà invariabilmente un po’ piccato: “Il menu sono io”. Cosa significhi questa frase è presto detto: quando ci si reca tutte le mattine prima dell’alba all’asta del pesce, all’asta dico, e non al mercato da un grossista, si incamera solo il prodotto migliore. Alceo non parte con la lista della spesa per acquistare tot dentici e branzini: il suo occhio esperto scandaglia le cassette della notte e seleziona implacabilmente in base a puri criteri qualitativi. L’effetto è scontato: la brigata ricalibrerà la sua proposta sul pescato del giorno; a raccontarla come un aedo sarà Alceo, menu ambulante con in testa gli scontrini delle barche. E non si tratta di un pescato qualsiasi, visto che l’Adriatico, oramai è assodato, sforna merce di prim’ordine, specie se si tratta delle cosiddette “12 ore”: le barche che stanno via solo una notte, contro i consueti due o tre giorni, riportano rapidamente a terra esemplari vivi e freschissimi. Col tempo Alceo ha imparato a riconoscerli familiarmente, gli scampi del Conero, i calamaretti, la zanchetta… anche se poi ricorda ridendo: “La prima volta all’asta scambiai per spigola un incrocio con un cefalo, comprai subito compiacendomi del prezzo e quando tornai a casa mi presero in giro tutti quanti”. Dal 1973 il suo spettacolo va in scena in un locale luminoso, vasto ed elegante, con un’ampia terrazza adattissima agli aperitivi, la vista a picco sul lungomare. Variabile il numero dei coperti, da 20 a 70 secondo la generosità di Nettuno; ma se c’è il fermopesca o le barche non escono per il maltempo, Alceo inesorabilmente abbassa le serrande; se invece c’è penuria limita il menu e comunque avverte il cliente (“dopo le burrasche l’odore del pesce è più forte; col mare mosso escono solo le imbarcazioni grandi e la qualità cambia, perché la pesca si svolge al largo”, sottilizza Alceo).
Membro di Scirocco 36, il consorzio volto a promuovere il controllo di filiera fra pescatori, mercati e ristoratori, ha precorso i tempi con il cosiddetto pesce Doc, messo in mostra con relativo scontrino a testimonianza dell’età e della provenienza, perché “non è il cliente che voglio prendere all’amo”.
Cotanto amore per il pesce non si smentisce dietro il pass: dal 2002 la cuoca di Alceo è la moglie Grazia Ravegnan, già in sala come sommelier. Il suo apprendistato culinario è iniziato a fianco della suocera Annunziata, detta Tina (“Quando c’era lei sbirciavo di nascosto le ricette, come faceva la pasta o preparava il pesce”, ricorda). Al pari del marito predilige cotture brevi e rispettose, senza elementi aromatici di troppo. Un naturalismo intransigente che lascia poco spazio alla filettatura, compiuta perlopiù al tavolo dai camerieri. “Un grande cuoco è quello che sottrae meno sapore possibile al pesce” chiosa Alceo; “l’ideale è la lessatura, il crudo lo faccio solo a modo mio, se il pesce è vivo, e il contorno non è mai il protagonista”.
Il pasto inizia con un pesce marinato e un’entratina calda, a seconda dei casi parmentier, passatelli in brodo di pesce o creme varie, per alleviare l’attesa; a seguire infallibilmente 4 antipasti della casa e un menu pilotato dall’anfitrione, “perché il rapporto umano è fondamentale”. Su richiesta c’è il brodetto alla fanese oppure due zuppe personalizzate, il brodetto spinato e la sontuosa zuppa di crostacei.
Alceo è un virtuoso del servizio: “L’importante è creare un’atmosfera soft, perché una serata al ristorante deve essere sempre un evento speciale e non si può lasciare che venga turbata da incidenti di sorta. Contano i tempi di attesa fra un piatto all’altro, l’identificazione del cameriere col cliente. La sera di solito mangio con un ospite, per me è una cena di lavoro da un punto di osservazione privilegiato. Ma io so anche cucinare: qui al ristorante organizziamo lezioni di cucina in forma di cena, nelle quali spiego l’acquisto e mostro la lavorazione del pesce, per poi consumare tutti insieme un pasto completo, dall’antipasto al dessert”.
ALCEO
Strada panoramica Ardizio, 119/121
Pesaro • Tel. 0721.51360
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Chiuso domenica sera e lunedì