Materia a Cernobbio Le “Visioni” di Davide Caranchini e la sua sensibilità sul vegetale

C’è un gioco che da sempre va per la maggiore fra critici e addetti ai lavori: la roulette riguardante le giovani caselle su cui si fermerà in futuro la cucina italiana. Ebbene, fra i nomi più gettonati risuona da tempo quello di Davide Caranchini, trentacinquenne chef di Materia a Cernobbio, che spicca nelle file invero fitte dei luminosi talenti under 40.

Caranchini ha anche il merito di capitanare il manipolo dei coraggiosi, che hanno gettato il cuore oltre l’ostacolo: ha infatti aperto il suo ristorante nel 2017 con la compagna Ambra Sberna in sala, suo fratello Marco, purtroppo scomparso, e il cugino Luca in cantina, senza aspettare deus ex machina o improbabili mecenati. E ha avuto successo continuando a praticare una cucina audace, scevra da compromessi e fortemente identitaria, che si radica nel filone delle avanguardie, ma riposa su basi robustissime. Il premio per una gavetta esemplare.

«Sono originario del Comasco e già mentre frequentavo l’alberghiero, mi interessavo all’alta cucina», racconta. «Volevo partire dalle fondamenta, quindi dal classico. Ma avevo anche la passione per le lingue, tanto che ero stato indeciso se iscrivermi all’alberghiero. Così ho subito colto l’opportunità di partire per Londra, dove ho lavorato a Le Gavroche e da Gordon Ramsay, che mi hanno assicurato basi solide nell’arco di quattro anni. Parallelamente, tuttavia, mi sono sempre interessato all’avanguardia e comunque a concezioni più moderne, quindi quando mi sono sentito pronto è scattata l’esperienza al Noma. In Italia invece ho fatto poco, solo qualche mese da Pinchiorri, interrotto da un incidente al ginocchio. Avevo ventisei anni quando con Ambra, Marco e Luca abbiamo aperto Materia; sapevamo di essere in grado, ma non era scontato che funzionasse.

Ci sentivamo comunque pronti per la sfida e i riconoscimenti per fortuna non hanno tardato. Tanto che l’anno scorso ci siamo trasferiti in spazi più confortevoli, dove la cucina è praticamente il triplo.

Nel frattempo, nel 2022, è intervenuto un evento imprevisto: dei calcoli alla colecisti mi hanno costretto per ragioni mediche a sovvertire la mia dieta. Ne ho colto l’occasione per una riflessione sui grassi animali superflui in cucina, che nei miei piatti avevano sempre svolto un ruolo strutturale e talvolta lo esplicano ancora. È stato un cambiamento apprezzato anche dagli ospiti, che dicono di alzarsi da tavola leggeri. Perché la buona riuscita di una cena si valuta anche nelle ore successive».

Se le basi classiche di Caranchini sono evidenti nelle grandi salse e nelle cotture esatte, è stato al Noma che ha preso avvio la ricerca su tecniche avanzate quali l’uso degli enzimi. «Il koji, in particolare, contiene diverse attività enzimatiche (amilasi, cellulasi, pectinasi, …) che è possibile sviluppare, in modo da trasformare gusti e consistenze degli ingredienti».

Poi c’è il viaggio, che spesso ricorre nei piatti.

«Una passione forte per le altre culture, che travalica l’interesse gastronomico. Alla fine è inevitabile portarsi a casa qualcosa. Allora aspetto che si sedimenti e cerco di infilarla delicatamente nel mio pensiero di cucina. Ogni luogo mi ha segnato, su tutti il Giappone, la Tailandia e lo Sri Lanka, per l’uso intelligente delle spezie e la sensibilità sul vegetale».

«Di solito la fase creativa procede così: facciamo un primo incontro generale cinque mesi prima del cambio menu con vari brainstorming, lasciamo sedimentare le idee e così nasce una prima impostazione. Da lì inizia la ricerca su quale materia trattare, oppure partiamo da tecniche precise, come appunto gli enzimi. Abbiamo anche campioni di prodotti, abbattuti mesi prima, su cui esercitarci. Ed è un lavoro corale, svolto da tutta la brigata.

Quest’anno ci siamo accorti che i piatti su cui lavoravamo manifestavano addentellati in qualcosa di conosciuto e riconoscibile, così abbiamo deciso di intitolare il percorso “Visioni”». Gli spunti possono variare: talvolta una ricetta classica, talaltra una specialità italiana, oppure il souvenir di un viaggio o di un momento particolare.

Comunque una cucina di secondo grado, che si esprime in piatti intensi, conchiusi come ricci, tanto tecnici quanto articolatamente minimalisti. Vengono posti in sequenza lavorando per intensità e soprattutto per “capitoli”, con parentesi a dominante acida o amara.

La partenza è vegetale: una panzanella spagnoleggiante, dove la grassezza è data dall’emulsione di mandorle all’acqua, tipo ajoblanco, più riduzione di acqua di pomodoro montata all’olio, cipolla rossa marinata in aceto, pane impastato al concentrato di pomodoro per il croccante, granita di acqua di pomodoro e aceto. Fresco, cangiante, equilibrato. Poi la semi-monografia di carota: una brunoise croccante, appena sbollentata, condita con vinaigrette di carote e agrumi, su base di purea di semi di girasole tostati e miso di girasole, più senape di mela verde e olio di ruta, foglie di carota e succo estratto da semi di carota.

Praticamente un pinzimonio.

L’insalata di mare parte da un’emulsione di koji, nelle sue diverse consistenze, da cui risulta una sorta di maionese che emula il baccalà mantecato; a spingere l’ittico sono il caviale e i ricci congelati, più chimichurri e polvere di alghe, lattuga di mare fresca, indivia riccia per l’amaricante sullo iodio e un giro di olio al plancton.

Cambia registro l’agnello alla Villeroy, scamone cotto al vapore, glassato non con la classica besciamella, ma con una riduzione di latte di capra caramellato alle parature, spolverizzato infine di panko fritto con le tipiche spezie, cannella e noce moscata.

Una destrutturazione che consente di controllare cottura e consistenze, dove protagonista è la glassa.

Il vitello tonnato, dal canto suo, diventa una lingua al vapore, fondente e croccantata sulla piastra, servita con salsa di vitello alle spezie, emulsione di fondo di cottura con aceto e olio, in cima al posto del tonno una tartare di ricciola condita con gli elementi del tonnato, capperi, acciughe e olio di prezzemolo, più la foglia del cappero.

La tecnica torna nel vivo con la P…a cotta, crasi di pasta stracotta e panna cotta contro il dogma dell’al dente.

«L’idea era quella di fare un piatto di pasta fuori dagli schemi. Siamo partiti dal pongo di Scabin, ma risultava gommoso. Quindi siamo ricorsi all’amilasi, che denatura gli amidi prima della cottura, scongiurando la gelificazione. Il risultato è una consistenza vellutata, che si presta alla duplice lettura».

Sul piatto con un’eccellente riduzione di pomodoro che emula il caramello. Tornano alla semi-monografia total green i tortellini di magro, con la pasta alla bieta, il ripieno di ricotta di seirass e coste fermentate, l’emulsione di succo delle coste, la riduzione del verde e l’olio alla salvia, che spinge sull’amaro. Gusto ricalcato dalla tataki in brodo di bucce di cacao, souvenir di una vacanza in Colombia, che esalta la mineralità della carne con un ricordo di dolceforte.

«Avevo assaggiato il tè ottenuto dagli scarti di produzione ed ero rimasto sbalordito dalla sua purezza. Volevo conferire masticazione a quel liquido, spingendo sulla nota di Maillard. Ci sono riuscito con due fettine di manzo passate brevemente sulla piastra rovente».

Segue l’anatra alla maghrebina, nata dalla disaffezione per il piccione, già esplorato in lungo e in largo, al mercato delle spezie in Sri Lanka.

«Paradossalmente ho pensato che a eccellere in questo genere di volatili, sono i nordafricani. Da lì tutto un lavoro sulle spezie, con il caramello di limone e zafferano all’olio di nocciole; la purea di datteri affumicati col tè lapsang; l’anatra maturata col koji che spinge l’umami e degrada il grasso, che si scioglie rendendo la pelle croccante, poi cotta sul barbecue; la salsa di fondo di anatra con olio alla cannella; a fianco la classica pastilla non di pollo, ma di coscia stracotta in pasta brick fritta, spolverizzata di zucchero e cannella».

Il piatto ponte è un’emulsione di pistacchio e acqua di pomodoro, con una manciata di foglie di basilico appena colte e spinte da qualche secondo nel burro. Poi la meringa evanescente alla liquirizia con crema di caffè alla cicoria e orzo, scorza e gel di limone, polvere di cappero anche candito e chiodi di garofano.

Chiude il tiramisù, piatto prediletto dallo chef. «Ma abbiamo lavorato sui suoi difetti: l’eccessiva bagna dei savoiardi, che perdono consistenza, e lo scarto debole fra amaro e dolce. Quindi un seitan lavorato tipo pane in cassetta di puro glutine, marinato al caffè con una percentuale di radice di genziana, e pochissimo zucchero». Dove a meravigliare è la struttura callosa, quasi animale del biscotto.

Sarebbe però un peccato non incorporare nel percorso le due icone del ristorante: la linguina con garum di agone, simile al pesce azzurro per contenuto di omega 3, e amchoor, spezia acidissima ottenuta dalle bucce acerbe del mango, e Midollo e zafferano, che svolge il principio gustativo del risotto in dessert, con il gelato al grasso di midollo chiarificato e il limone per la gremolada.

Ristorante Materia
Via Trieste 1/b, 22012 Cernobbio (CO)
Tel. + 39 031 207 5548
info@ristorantemateria.it
www.ristorantemateria.it