A Roma non c’è posto migliore per mangiare dell’antico ghetto ebraico. Questa sorta di cuore nascosto di Roma, chiuso tra il Tevere e Largo Argentina, è una specie di regno dei golosi. Anche se sono ormai spariti i banchetti dove si cuocevano all’istante i “pezzetti” fritti (broccoli, mele, zucchine, carciofi, cervella, passati nella pastella), e non ci sono più i venditori di “coppiette” (la carne di cavallo essiccata che serviva a placare i morsi della fame atavica degli ebrei romani che trascinavano i loro carretti di venditori di stracci), il mangiar bene è rimasto una delle prerogative del quartiere, ormai celato dai palazzi umbertini, che hanno preso il sopravvento nelle strade anguste e nelle piazzette segrete. Ed è proprio qui, nello splendido scenario del Portico d’Ottavia che il ristorante Giggetto, approdato con Claudio Ceccarelli alla terza generazione, perpetua una tradizione fatti di piatti tipici della cucina romana e in particolare di quella ebraico giudaica. “La storia del locale – ci dice Claudio – è iniziata con i miei nonni, Luigi Ceccarelli, detto “Giggetto” e Ines, velletrana di nascita. Reduci dal secondo dopoguerra, approdarono al quartiere ebraico dove dapprima rilevarono un locale qui vicino e, subito dopo, nel 1923, l’attuale ristorante che allora funzionava come “Osteria con cucina”.
Mia nonna, già molto brava in cucina, apprese ben presto i segreti e le ricette della vecchia tradizione ebraico-romanesca, divenendo ben presto una vera esperta nella preparazione dei carciofi alla giudia, dei filetti di baccalà e di tante altre specialità del Ghetto”.
Comincia così la storia di questo locale, popolato un tempo dai cosiddetti fagottari (coloro cioè che avevano l’abitudine di portare da casa il cibo in un fagotto), i quali si sedevano ai tavoli ordinando soltanto un bicchiere di vino; una tradizione perpetuata in seguito dal figlio di Luigi, Franco e, successivamente, da Claudio. Oggi Giggetto è un ristorante rinomato e assai frequentato non soltanto dai turisti di passaggio, ma soprattutto- ci tiene a ricordarlo Claudio- dai romani di nascita, quelli che non trascurano di prenotare la domenica il solito tavolo per apprezzare con tutta la famiglia i piatti genuini della vecchia tradizione.
Coadiuvato dalla mamma Lidia, Claudio ha scelto di tenere viva la realtà della vera “osteria romana”, offrendo alla clientela ricette semplici e rigorosamente legate alla tradizione. “Il nostro- prosegue il ristoratore- è un ristorante particolarmente attento alla qualità nel pieno rispetto di tradizione e sapori di un tempo. Le ricette sono ancora quelle di una volta: mantengono intatto quello spirito genuino, verace e autentico degli antichi ristoratori capitolini, grazie alla scelta di materie prime di qualità, rigorosamente di stagione e di ingredienti tradizionali”.
Diverse sono le specialità offerte dal locale: si va dai filetti di baccalà, tanto cari ai romani, ai fiori di zucchina, ai bucatini all’amatriciana, alla coda alla vaccinara, alle puntarelle in salsa di alici, ecc. Il piatto, però, che più di ogni altro ha reso famoso Giggetto sono i carciofi alla giudia.
“Ai tempi di mia nonna – ricorda Claudio – la ricetta del carciofo alla giudia prevedeva la cottura con una prima bollitura in olio a temperatura bassa; lo stesso olio, poi, veniva riscaldato a fuoco forte e quindi versato sui carciofi che così si aprivano come una sorta di fiore. Questa era la ricetta originale che però, per motivi igienici, non può più essere preparata secondo i metodi di una volta. Adesso ci avvaliamo di moderne friggitrici a temperatura controllata che ci consentono di sottoporre i carciofi a una prima bollitura in olio a 130°C per la durata di circa 20 minuti. Successivamente, gli stessi, una volta raffreddati e scolati dall’olio in eccesso, subiscono la seconda e ultima cottura in olio bollente ad una temperatura di 170°C per circa 3 minuti”.
Il risultato di questo meticoloso procedimento è un fiore grande quanto un piatto da dessert, con una corona di foglie croccanti intorno a un cuore morbido e delizioso. Gustati bollenti, ben cosparsi di sale, e sfogliati con la punta delle dita, ne ordini uno, e come lo assaggi ne chiederesti subito un altro e un altro ancora. Il locale costituito da sei sale di diversa grandezza, e’ arredato con stile rustico ed ha una cantina ricavata dalle fondamenta antiche del Portico d’Ottavia di indubbio valore storico e archeologico. “All’interno della Cantina- riprende il ristoratore- sono chiaramente visibili sia le parti risalenti al periodo romano sia quelle più tarde. La muratura della cantina risale al ‘500, epoca in cui si procedette evidentemente alla sistemazione e ristrutturazione delle antiche mura. Più recenti ancora sono le riproduzioni alle pareti, riprese da affreschi e disegni originali, che contribuiscono ulteriormente a creare l’atmosfera antica che caratterizza il locale”. Tra i reperti risalenti all’epoca romana, spiccano un antico pozzo, il calco di una vasca per ciriole (anguille), la cui presenza è giustificata dall’esistenza dell’antico mercato del pesce in via Sant’Angelo in Pescheria. Qui, infatti, fino al secolo scorso, veniva effettuata (dal Medioevo fino all’Ottocento) una singolare vendita di pesce “all’asta” denominata “cottio”, a cui partecipava l’intera popolazione romana”. La cantina, catalogata dalla Sovrintendenza ai Beni Culturali di Roma, conserva a temperatura ottimale la fornitissima enoteca di vini d’annata e millesimati che “Giggetto” propone ai suoi clienti. “La nostra carta dei vini – conclude Claudio – vanta 400 etichette, provenienti da ogni parte d’Italia e del mondo: Cile, Argentina, Australia. Cerchiamo, però, ove possibile, di privilegiare i vini laziali, ospitando nella nostra cantina i maggiori produttori della regione, che propongono gli uvaggi più interessanti”.
La cantina di “Giggetto” ospita, inoltre, presentazioni di liquori e vini importanti, champagne e spumanti millesimati.
Ristorante
Da Giggetto al Portico D’Ottavia
Via del Portico d’Ottavia 21a-22 • Roma
Tel.06.6861105 • Fax 06.6832106
www.giggettoalportico.com
Costo: 35-40 euro (vini esclusi)
Pagamento con carta di credito: si
Chiuso il lunedì
Prenotazione: consigliata per il fine settimana
Orario: 12-30/15; 20-30/23
Coperti: all’interno 200; all’esterno 120