A Roma la cucina della memoria di Davide Puleio

Memoria e radici sono queste le parole più adatte a definire il carattere della cucina di Davide Puleio, una stella Michelin con il suo Pulejo a Roma. Lo chef riesce a trasmettere al commensale la percezione di una cucina intima, valorizzando sapori che ritornano dal passato e diventano protagonisti di questo presente.

Chi è Davide Puleio

Nato e cresciuto a Roma, inizia il suo percorso artistico e la sua “pratica” con la cucina d’autore nella brigata di cucina de Il Convivio di Angelo Troiani, per poi affinare tecniche e imparare la maniacale cura del dettaglio al Noma di Copenhagen. Segue l’esperienza al Texture di Londra da Agnar Sverrisson e quella al ristorante Pipero, come sous chef di Luciano Monosilio. Nel 2019 arriva a Milano alla guida del ristorante L’Alchimia, dove nel 2020 conquista la stella Michelin e il premio come miglior giovane chef.

Nel 2022 subisce il richiamo delle radici e così decide di trasferirsi a Roma, dove a marzo apre il suo ristorante, Pulejo, in zona Prati che già nel nome vuole essere un omaggio alla sua famiglia.

A novembre dello stesso anno arriva la stella Michelin e la guida ai Ristoranti d’Italia del Gambero Rosso lo premia come “novità dell’anno”. Da questo momento la carriera di Davide Puleio comincia a brillare.

Nei vari percorsi degustazione che si possono sperimentare qui da Pulejo il tema della memoria è sempre centrale.

L’intento dello chef è quello di riportare a casa i commensali sia attraverso l’assaggio sia attraverso l’ambiente caldo, intimo e raccolto che ci accoglie varcata la porta.

Luci soffuse, tanto legno per un design che prende spunto dallo stile nordico, ci sono i colori della natura, così come i materiali, le terrecotte e le ceramiche del vasellame. Il cerchio si chiude nell’intensità del gusto, diretto e immediato.

Piatto dopo piatto, sia nel percorso Albore (5 portate) che Crepuscolo (7 portate) è come ripercorrere il personale viaggio di vita dello chef, è come camminare insieme a lui dai suoi esordi fino ad oggi, rivivendone le tappe fondamentali con i grandi maestri e città, come Milano, che lo hanno ispirato.

La Degustazione

Si parte con il benvenuto dello chef, ricco e colorato, vera e propria sintesi della sua filosofia che mette insieme memoria, territorio, tradizione sempre e ovviamente in una visione moderna.

C’è il territorio e Roma, con la chips di carciofi al vapore, crema di carciofi cotti sotto la cenere e mentuccia; c’è la campagna con le sfere di polenta taragna fritte e farcite con stracchinato di bufala abruzzese, finocchietto selvatico e polvere di lievito tostato; c’è l’Oriente, con le tipiche tartellette di origine asiatica, farcite con sgombro affumicato, maionese all’aneto ed erbe di campo di Frascati.  Non manca quel gioco tra tradizione e rivisitazione rappresentata dal diplomatico, una genoise, alchermes, paté di fegatini di pollo, gel in carpione con frutti rossi, cipolla caramellata di Tropea e acetosella, sintesi perfetta tra le origini romane dello chef e la sua esperienza parigina. Si conclude con il manaqish, tipico pane libanese a base di patate, cotto alla brace, arricchito con il mix di spezie persiane zaatar, yogurt al coriandolo, cetriolini sotto aceto e ventresca di tonno marinata nel somacco per due settimane. Tutti bocconi vivaci e coinvolgenti, riassunto perfetto del background dello chef.

La prima portata è un signature: Peperone come manzo.

Qui l’ortaggio è lavorato per raggiungere la consistenza della carne e viene servito insieme a capperi, rughetta e parmigiano vacche rosse 36 mesi, con riduzione di peperone e alici del Cantabrico. La sensazione è quella di mangiare una tartare con la salinità dei capperi, mentre la crema di parmigiano, delicata e vellutata, regala rotondità, lasciando sul finale il gusto del peperone e la sua dolcezza.

Si prosegue con le Tagliatelle arrosto, pomodori, enfleurage di manzo, altro piatto vincente che rimane ben impresso nella memoria alla fine dell’intero percorso, una declinazione di dolcezze e acidità date dalle varie tipologie di pomodoro in un piatto prettamente stagionale, fresco, ma soprattutto confortevole.

Finalmente arriva in tavola il più celebre dei signature di Pulejo, il Risotto Mi-Rò, Milano che incontra Roma ovvero Risotto allo zafferano con royale di coda alla vaccinara, cubetti di sedano e gel di cacao e fondo di manzo.

Qui si concentra tutto il pensiero dello chef e la sua cifra stilistica, che reinventa il classico risotto milanese impreziosendolo con la tradizione romana: una commistione che realizza l’idea di memoria e origine – come più volte detto – riuscendo sempre a dare una forma rinnovata e futuribile.

Si passa poi a La Faraona secondo Marco Gavio Apicio dove la storicità delle origini si riveste di modernità, dal De Re Coquinaria questa ricetta attraversa i tempi riportando in maniera elegante e ben bilanciata i sapori, le spezie, la deliziosa salsa con quella nota di umami.

A chiudere il cerchio degli assaggi “memorabili” c’è l’abilità della pastry chef Mariuccia Ceglie, che delizia l’ospite con un’alchimia vegetale mai dolce, mai sopra le righe, ma sempre personale con un gioco di esaltazione del vegetale che nel nostro caso si chiama Ricotta, mandorle e rabarbaro. Una base di gel di rabarbaro con marmellata di rabarbaro e gelato alla ricotta vaccina, rifinito con una fettina sottile di rabarbaro marinato nel suo sciroppo e una leggera spolverata di anice stellata, accompagnato da succo di rabarbaro e due girelle di pasta sfoglia e frangipane alla mandorla.

Il capitolo pane merita una nota positiva per la golosa brioche salata e sfogliata, i grissini stirati nella farina di mais e la pagnotta semi-integrale da accompagnare con un burro salato, montato da latte di Bruna Alpina.

Il servizio è giovane, garbato ed elegante, la carta dei vini è importante ma essenziale, con etichette blasonate, chicche regionali con cui sperimentare abbinamenti proposti dal competente sommelier Gianluca Tronci.

Pulejo
Via dei Gracchi, 31 – 00192 Roma
Tel: 06 8595 6532
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