La Locanda del Cavaliere già denominata “Cà di Scimui”, poi “Osteria di Angeinolla’’, sopravissuta senza danni al terremoto di fine ‘800 grazie alle fondamenta su terreno tufaceo, nei primi anni ‘900 aveva la cucina dabbasso, un salotto per giocare a carte e bere e al piano superiore una grande sala per banchetti e cerimonie.
Negli anni ‘30 venne denominata ‘’La Villetta’’, diventò uffici comunali e scuola elementare e, durante la guerra, i fondi diventarono stalla per cavalli e caserma.
Con Paola Uggeri, patronne con un trisnonno che fu grande chef su transatlantici, le mura antiche e i ruderi semi abbandonati sono diventati finalmente una accogliente struttura tra le più belle del circondario.
Aperto dal 2020 dopo lavori durati cinque anni con la consulenza della sorella Carla (Accademica di Belle Arti e restauratrice di antiquariato), la Locanda del Cavaliere il ristorante chic sotto le antiche volte, i déhors, le terrazze ed anche il giardino con maestosa aia, accolgono festeggiamenti, mercatini tematici, convegni e, ovviamente, anche famiglie e buongustai esigenti. Per il futuro sono previste anche quattro camere e due suite.
Dal dicembre 2023 i fornelli sono stati consegnati allo chef Federico Pinasco con un suo staff personale che lo ha seguito sia in cucina che in sala. Il suo curriculum è breve, ma nutrito: dopo l’università Cattolica, eccolo a La Femme a San Bartolomeo al Mare, poi con il grande Iginio Massari e in seguito, tra gli altri, il Cormoran di Villasimius, U Titti a Lingueglietta, e i decisivi venti mesi al Lume con Luigi Taglienti e Giorgio Pignagnoli (sous chef oggi stellato), rilevanti per il completamento della sua formazione.
Gli abbiamo rivolto qualche domanda.
Cosa ti piace di più del tuo lavoro?
“La libertà totale di essere me stesso, senza dover necessariamente mettere nessuna maschera. Inoltre, lavorare in squadra: io do il meglio quando faccio parte di un team.
Fondamentale è saper costruire e, soprattutto, gestire un gruppo coeso di persone, e non mi riferisco solamente alla brigata di cucina, ma a tutte le figure che lavorano nel locale. Insieme, per creare qualcosa che riesce a far felice la gente”.
Il tuo concetto di cucina?
“La mia cucina non prende immediatamente forma dalla razionalità ma, al contrario, dalla mia parte emozionale più intrinseca. Mi spiego meglio: tutto nasce dalla materia prima e dalla sensazione che essa genera in me.
Quando un prodotto suscita emozione, allora è quello il momento in cui entra in campo la mia razionalità per mettere a punto un piatto finito.
Quindi i due elementi fondamentali per la mia cucina sono ciò che porto dentro (il mio vissuto, le mie esperienze, i miei ricordi) e ciò che mi circonda, tra cui, in primis, il territorio ligure. Non sarei in grado di fare una cucina completamente slegata dal territorio… per me sarebbe impossibile! Credo che l’assoluto protagonista debba essere il prodotto e non l’ego di uno chef.
Questo è il motivo per cui la tecnica che utilizzo è sempre e solo al servizio della materia”.
Futuro e obiettivi?
“Diventare un ristorante di riferimento del ponente ligure per tutte le persone a cui piace mangiare piatti veri in un ambiente bellissimo e curato. Come chef credo che la locanda abbia un enorme potenziale di crescita e, al momento, noto positivi riscontri nelle frequentazioni.
Alcuni piatti?
“Il Pescato con agrumi e puntarelle; i Pansotti ripieni di preboggion, pesto alle erbe, spuma di pinoli, parmigiano reggiano; il vero Gambero viola di Sanremo al vapore, fagioli di Conio, cavolo nero croccante, olio nuovo Tèra de Prie; il Cioccolato, croccante alla nocciola, sorbetto al Maracuja”.
Per il servizio Patronne Paola è coadiuvata dai maitre Alberto Toto e dalla sua vice Nicole Trucco più altri collaboratori solerti e attentissimi.
Nessuno diluisce oltre misura le presentazioni dei piatti ma tutti sono preparati, affabili, sorridenti.
La Locanda del Cavaliere ha personalità e ha decisamente preso la rotta giusta…