Trasparente eccellenza a Trastevere
Nel cuore di Trastevere, una delle mete più frequentate della capitale, c’è un luogo che non passa inosservato anche grazie alla raffinate trasparenze che ne contraddistinguono la struttura. Questo luogo, dove il godimento per il palato si fonde al contesto solare e minimalista dell’arredamento, ha conquistato il plauso dei gourmet. Il merito va attribuito ad una chef, Cristiana Bowerman, che ha avuto il coraggio si sfidare i romani e i tanti turisti di passaggio con una cucina che è una vera finestra sul mondo. Sarà perché la Bowerman, pugliese d’origine, ha vissuto diversi anni negli Stati Uniti, ma la sua cucina e il suo stile sono un’autentica ventata d’aria fresca. Le sue proposte si caratterizzano per essere composite e ricche di sapori, sempre in perfetta armonia. Talvolta viene qualche dubbio (come quando ci è stato proposto il cioccolato bianco con la stupenda cappasanta in crosta di pistacchi con pancetta fresca, patate e capperi canditi) subito fugato durante l’assaggio in cui tutto si riordina con il risultato di sorprendente equilibrio.
Già la portata di benvenuto ci dà la cifra delle capacità di Bowerman, con la crocchetta di granchio, chicchi di melograno, maionese al Bloody Mary e un’insalatina di sedano: una gioia per la vista e le papille gustative. A seguire una portata che unisce la virilità degli gnocchi con il guanciale alla femminea morbidezza della fonduta di baccalà, pomodori confit, salsa alle alici e bottarga. Ma il piatto che per noi ha rappresentato un’autentica alcova di sapori sono stati i torchi (una pasta lunga) al caffè, funghi, pesto di nocciole e olio al tartufo nero. Una portata tosta, il cui ricordo non abbandona facilmente e che è la sintesi perfetta della filosofia di una chef davvero ispirata. Soavità ed estro nel notevole taglio di rombo chiodato in crosta di paprika dolce, crema di cannellini, carciofi, limone candito e, soprattutto, nell’astice con mango, cipolle rosse e yogurt alla menta. Le mezzelune ripiene di amatriciana con guanciale croccante sono invece un omaggio che, trovandoci a Roma, non poteva mancare. Anche sui dolci ci si diverte, a cominciare dal semifreddo al pepe rosa, frutti di bosco e salsa all’assenzio (che tocco di classe!) e con la zuppetta di caffè, croccante di mandorle, gelato al Baileys. Due menzioni d’onore in conclusione: il servizio giovane, competente e internazionale e la varietà dei pani serviti (con ‘nduja, al nero di seppia con la frutta candita, con semi di papavero, con guanciale croccante e cipolla).
La carta dei vini è di spessore, sia nel formato che nelle scelte. Senza dubbio la formula della Bowerman è innovativa e irriverente, seguendo un percorso di contemporaneità che ricerca il piacere senza rinunciare all’estetica e al rigore esecutivo, a partire da prodotti e cotture eccellenti.