Ricordo una sera a cena con il compianto Gualtiero Marchesi. Si parlava della cucina dei giorni nostri e di questi chef divi che lui non amava moltissimo, lui che per primo sdoganò la figura del cuoco del primo dopoguerra elevandola al rango di chef, senza rendersi conto che forse così facendo aveva dato il via alla nascita delle nuove star del piccolo schermo. Con lui quella sera si parlò della sfida del terzo millennio, una sfida che si sarebbe combattuta non più tra i fornelli di una cucina sempre più mediatica, ma in sala: quel servizio di sala che secondo il Maestro aveva bisogno di essere recuperato a nuova vita.
E su questo must Luca Gambaretto, titolare del ristorante Maffei in Verona, ha costruito la sua filosofia imprenditoriale che l’ha portato in soli otto anni ad allargare il business dal Maffei ad altre tre realtà della ristorazione veronese. Sempre più convinto che ormai si mangia mediamente bene in moltissimi locali, ha capito che accoglienza e ospitalità erano il quid che poteva fare la differenza. “In una società che cerca l’immediata gratificazione su tutto, che brucia i like alla velocità del pensiero, è necessario avere uno staff che sappia far sentire il cliente a proprio agio da subito e in simbiosi con l’atmosfera del luogo che ha scelto per quel momento della sua vita”. Sono parole sagge, anche se arrivano dalla voce di un giovane che, dopo anni di gavetta dietro la ribalta, è uscito allo scoperto rinvigorendo la proposta del Maffei arricchendola di piatti che recuperano la classicità dell’ambiente in cui sono serviti, un ambiente che trasuda storia fin dalle museali fondamenta romane, per elevarsi alle verticalità seicentesche nel cuore della Verona shakespiriana. Un luogo raffinato, adatto a un pranzo di lavoro o a una cena romantica o conviviale, per chi ama uno spaghetto al gambero rosso e limone oppure un filetto di cervo con mele all’anice stellato adagiato su un letto di spinacino, preferendoli alle tradizionali pietanze veronesi. Se le ambientazioni classiche del Maffei possono essere troppo barocche e si preferisce qualcosa di più easy, un ambiente adatto a chi ama viaggiare e conosce quella ristorazione più pratica e senza i manierismi classici, Luca propone AMO (a sinistra). Si tratta di un bistrot che vive di scenografie più giovani, tipiche del bistrot senza tovaglia alla moda inglese, dove però le posate sono cambiate a ogni pietanza. Cibi rivolti a una clientela che vuole sperimentare, perché a fianco di uno spaghetto alle vongole con bottarga di Cabras servita su un letto di pane Carasau o un polipo alla piastra su rosti di patate al rosmarino, possiamo scegliere un Pad Thai di Vermicelli di riso con verdure miste, germogli di soia, frittata, nocciole, gamberi con curcuma e curry. AMO è l’acronimo di Arena Museo Opera, però ci piace pensare che invece evidenzi tutto l’amore che lo chef mette nelle sue creazioni, perché qui si parte dalla sola materia prima nuda, per arrivare al piatto finito attraverso un intreccio di sapori in un’esaltazione totale dell’home made, tipico di una cucina di altissimo livello. Basti pensare che la crostatina di frutta è realizzata al momento con il taglio della frutta fresca di guarnizione. Questo è il luogo ideale per giovani che vogliono un pranzo veloce, ma dalla cucina sopraffina, oppure desiderano passare una serata in compagnia, magari utilizzando il tavolo della convivialità, apparecchiato per sedici coperti, al quale si può accedere quasi fosse uno speed date gastronomico. Dato che gli opposti si attraggono e le contraddizioni imperano nella nostra società, Luca non poteva esimersi dall’aprire, uno a fianco dell’altro, due locali che più distanti per filosofia non potevano essere: Oblò e Saos. Per chi ama la carne e i burgers più ricchi e untuosamente sontuosi di Verona – e anche di Trento, visto che il secondo locale si trova nel centro del capoluogo trentino – Oblò offre una ricca scelta di tutto ciò che richiama una tradizione anglosassone di consumare la carne, partendo dai burgers classici per l’appunto (foto a destra), per passare alle BBQ Ribs oppure sentirsi oltremanica con una Full English Breakfast. La porta accanto parla invece una lingua assolutamente più salutista, fatta di centrifughe di frutta, smoothies, yogurt, e bowl come la chicken rice, la salmon salad oppure l’avocado burger che farebbe raccapricciare il più convinto carnivoro della porta a fianco. Insomma una proposta sana per sentirsi sazi ma non appesantiti. Quattro tipologie di locali, una città e un solo imprenditore: a voi la scelta.
IL MON TRESOR È…
La grandissima passione per il mondo della ristorazione, inteso non solo come ricerca della qualità della materia prima ma anche come passione per la stessa, che porta a realizzare una serie di format così diversi tra loro nati per soddisfare una variegata tipologia di clientela, sempre nel rispetto dell’accoglienza e dell’ospitalità. Do it Better è lo slogan sotto il quale Luca Gambaretto raccoglie e realizza le sue idee imprenditoriali assieme al suo gruppo di lavoro. Diversificare la proposta per raccogliere le richieste del mercato può sembrare un’idea talmente semplice da considerarsi banale e forse lo è, ma la sua realizzazione ha bisogno di una mente brillante quanto volitiva e pragmatica. Luca è l’esempio di giovane imprenditore aperto a nuove sfide e capace di raggiungere la sua meta attraverso vari obiettivi.
RISTORANTE MAFFEI
Piazza Erbe, 38 – 37121 Verona
Tel. +39 045 8010015
AMO BISTROT
Vicoletto Due Mori, 5 – Verona
Tel. +39 045 806 9146
SAOS
Via G. Oberdan, 17
Verona
Tel. +39 045 801 6085
OBLÒ
Corso Cavour, 5
Verona
Tel. 045 800 7347