Siamo stati i primi e gli unici ad anticipare il problema anni fa attraverso una serie di inchieste denominate “ il servizio di sala è morto”; oggi sempre di più i ristoratori e i clienti confermano che trovare maître, sommelier e camerieri in grado di saper fare il proprio mestiere è un’impresa ardua.
Se, infatti, la professione dello chef è diventata cool al punto di aver fatto lievitare in maniera abnorme il numero degli iscritti nelle scuole alberghiere, altrettanto non si può dire per quella categoria di professionisti troppo spesso ingiustamente etichettati come portapiatti.
Maître e camerieri sono infatti molto di più: sono i veri consiglieri per i clienti, il tramite più efficace per “vendere” le proposte della cucina, i testimonial e l’immagine stessa di ogni ristorante.
Purtroppo le scarse retribuzioni per un servizio in realtà impegnativo e difficoltoso, i rari insegnamenti da parte dei ristoratori stessi, l’inesistente consapevolezza da parte di molti camerieri che si improvvisano, sottovalutando le responsabilità di questo lavoro, hanno via via screditato la professione.
Senza pertanto ritornare alle inchieste già fatte, mi piace qui stilare una sommaria classifica personale di tutto ciò che ho annotato in tanti anni e che non qualifica il cameriere di qualità:
1) è intollerabile che un cameriere ti chieda il permesso di passare per effettuare il servizio, per togliere vassoi o portare vivande nel caso di buffet con accesso su tutti i lati: il cameriere deve aspettare il suo momento o chiedere di passare solo se il cliente non si sta servendo.
E’ il cliente a dover essere comodo, non l’addetto al buffet.
2) Non è ammissibile che il cameriere contraddica il cliente sulla temperatura di servizio dei vini: per prima cosa, molta teoria accademica è stata ampiamente superata dalla pratica, poi un cameriere non sa chi si trova di fronte: spesso un cliente “addetto ai lavori” è più competente di lui. Inoltre non è il caso di discutere sulle preferenze espresse dall’ospite che, se giudica caldo un vino (troppo spesso i rossi) ha il diritto di ottenerlo rinfrescato.
3) Parallelamente non sono accettabili ironie sui gusti del cliente.
4) Né i camerieri, né i proprietari di un ristorante si possono permettere di girare tra i tavoli con i capelli al vento: i capelli lunghi vanno opportunamente costretti in code di cavallo, quelli corti vanno mantenuti in perfetto ordine. Da evitare anche le ricrescite del colore fuori controllo che denotano scarsa attenzione a sé e agli altri.
5) Se un proprietario aiuta nel servizio, deve avere un abbigliamento adeguato: impresentabili jeans e magliette in un locale dove i camerieri hanno una divisa formale.
Tutto il resto che riguarda eccesso di profumo o, per contro, odori derivanti da scarsa pulizia personale o da fumo, prossemica inadeguata, troppa confidenza con il cliente, alito pesante, mani piene di anelli, dita nel piatto servito e altre amenità del genere, non è neanche il caso di prenderlo in considerazione perché ascrivibile ad una categoria macchiettistica di cameriere. Nome, questo, peraltro etimologicamente oggi fuori luogo visto che deriva da “camera”.
Come potremmo chiamarlo?