CHIERI (TO) – Si è concluso il quattordicesimo corso dell’Accademia di Pasticceria iCook, la scuola creata nel 2012 alle porte di Torino da un’idea di Luca Montersino e Francesca Maggio.
Anche questa sessione accademica – che ha visto la partecipazione di 13 giovani provenienti da tutta Italia – si è confermata la scelta formativa perfetta per chi vuole intraprendere la professione di pasticcere. “Ho scelto iCook con il cuore: sono venuta a visitare la scuola e immediatamente sono stata colpita dall’ambiente, mi sono sentita subito a mio agio ed ora – alla fine del percorso di studi – sono contentissima!
Vengo da Rimini e venire qui a Chieri è stata una scelta importante, ma se tornassi indietro rifarei tutto ad occhi chiusi!” – dice Anita, una delle studentesse.
L’ultima settimana di lezioni si è focalizzata sulla pasticceria salutistica, argomento di grande tendenza, trattato ampiamente da Luca Montersino. La pasticceria salutistica viene incontro a tutti coloro che hanno allergie ed intolleranze verso latticini, glutine e uova, nonché a chi ha scelto di abbracciare la filosofia vegana. “Ma non deve essere considerata una pasticceria di privazione! Non è la pasticceria del senza!” – dice Luca Montersino.
“A chiusura del nostro percorso è necessario fornire ai corsisti la giusta formazione anche su questo argomento così attuale, dando ulteriore valore al loro percorso di studi” aggiunge Francesca Maggio. Il percorso di iCook è composto da 14 settimane di aula seguite da uno stage di tre mesi, il tutto con formatori di eccellenza: oltre alla presenza costante di Francesca Maggio, le lezioni in aula sono tenute da un corpo docente di eccezionale spessore unico in Italia, con docenti di fama internazionale di altissimo livello tra cui Maestri Ampi, MOF e Campioni del Mondo.
Da sottolineare che esiste la possibilità di ottenere un contributo a copertura delle spese di iscrizione e che tutti gli studenti che hanno frequentato l’Accademia hanno trovato immediata occupazione al termine dello stage.
La prossima sessione di corsi partirà il 9 settembre e si concluderà il 13 dicembre.
Sono stati docenti iCook: Luca Montersino, Francesca Maggio, Stefano Laghi, Alexandre Bourdeaux, Emmanuele Forcone, Francesco Boccia, Roberto Cantolacqua, Fabrizio Donatone, Antonino Maresca, Ciro Fraddanno, Fabrizio Fiorani, Lorenzo Puca, Fabrizio Galla, Loretta Fanella, Donata Panciera, Piergiorgio Giorilli, Cedric Grolet, Johan Martin, Yann Duytsche, Frank Haansnoot, Josep Pascual, Amaury Guichon, Joakim Prat, Antonio Bachour, Yann Brys, Raul Bernal, Paco Torreblanca, Jean Michel Perruchon, Melissa Coppel, Ramon Morato.
Ricetta di Luca Montersino
MACARON VEGANI LIQUIRIZIA E ANICE
Ingredienti
Per i macaron: g. 500 di mandorle in farina, g. 210 di acqua, g. 25 di Meringana fast, g. 500 di zucchero a velo, g. 500 di zucchero semolato, g. 125 di acqua, g. 150 di acqua, g. 25 di Meringana fast, g. 5 di colore alimentare viola idrosolubile, g. 10 di liquirizia in polvere.
Per la ganache all’anice: g. 600 di panna al 35% di materia grassa, g. 800 di cioccolato bianco, g. 200 di burro di cacao, g. 200 di burro, g. 50 di liquore all’anice, g. 5 di agar agar.
Per la decorazione: oro alimentare in fogli q.b., gelatina neutra a freddo q.b.
PROCEDIMENTO
Per i macaron: miscelare lo zucchero a velo con la farina di mandorle; setacciare bene. Unire ai 210 grammi di acqua i 25 grammi di meringana. Mixare bene ed unire questo liquido alla preparazione di mandorle e zucchero formando una pastella. Colorare la massa in quiata fase. Miscelare in planetaria con la frusta gli altri 25 grammi di meringana insieme ai 150 grammi di acqua. Cuocere a 121 gradi i 500 grammi di zucchero semolato insieme ai 125 grammi di acqua e versali sulla meringana diluita in planetaria, quindi montare bene. Alleggerire con questa meringa il composto fatto in precedenza. Dosare a spuntoni su teglie quindi far fare la pelle ed infornare a 170°C.
Per la ganache all’anice: portare a bollore la panna con lo zucchero e l’agar. Togliere dal fuoco ed unirvi il cioccolato bianco fuso insieme al burro di cacao e il liquore all’anice. Emulsionare bene con un mixer. Mettere da parte in frigorifero.
Per la finitura: accoppiare due macaron con la ganache e decorare la parte superiore con un pò di gelatina neutra a freddo e della foglia d’oro.
Per saperne di più: www.icookacademy.it