Il futuro poggia sempre sulle basi del passato, su questo non vi sono dubbi. Nell’immaginario popolare agreste i nostri vecchi avevano (quasi) sempre ragione.
Se consideriamo ciò un assioma (un po’ azzardato) possiamo riconoscere che in campo agronomico questa può essere in qualche modo una verità. In enologia starei leggermente più cauto ma è indubbio che si cerca di guardare al futuro ripescando dal passato, anche perché i cicli del gusto, le evoluzioni del palato sono circolari e prima o poi si ritorna sempre al punto di partenza. Terracotte, cemento, acciaio, legno; ora acciaio, ceramiche e nuovamente cemento. E’ il gusto che comanda nel mondo del vino e le tecniche devono andare a supporto dello stile. Ma torniamo alla nostra nuova sfida: cemento vs ceramica come da titolo dell’articolo. Giacomo Tachis (foto qui sopra) riteneva il cemento fondamentale per l’affinamento dei suoi vini e, veggente ipotizzò, un ritorno massivo di questo contenitore. Per Tachis i vini vinificati in cemento dal punto di vista sensoriale avevano sempre un naso molto pulito e aperto, in bocca più sapidità e rotondità oltre a una notevole riduzione dell’attività ossidativa. Il cemento, sempre secondo lui, non accorciava la vita dei vini, anzi. Anche il maestro assaggiatore Giulio Gambelli (foto nella pagina accanto) utilizzava le vasche in cemento per la fermentazione alcolica e malica, prima di traferire il tutto nei legni destinati all’evoluzione. Dunque: il cemento contiene la riduzione del vino, lo stabilizza maggiormente, preserva ed esalta la parte frutto, mantiene le temperature delle masse contenute più costanti in fermentazione e lo rende più pulito. Insomma un contenitore che arriva dal passato, perfetto per il futuro. Ma il futuro dicono non sia fatto solo di cemento: ecco, infatti, i contenitori di ceramica per il vino. L’uso della ceramica per la vinificazione ha radici molto antiche databili con certezza a 7000 anni fa. La cantina più antica del mondo è stata scoperta in Armenia, dove si produceva vino oltre 6000 anni fa. In antichità si usava la ceramica perché era considerata il materiale più diffuso per contenere i liquidi ad esigenze alimentari (quindi prestato anche alle pratiche enologiche del passato), come dire che la vinificazione veniva fatta in ceramica semplicemente perché questo era uno dei pochi materiali di cui si disponeva. La scelta della ceramica quindi, inizialmente, fu casuale, ma poi ci si accorse che era particolarmente adatta a questo scopo e adottata definitivamente per moltissimi anni. Anche in questo caso le caratteristiche più importanti dell’argilla ai fini della vinificazione sono l’inerzia termica ma anche la porosità considerata necessaria per l’evoluzione.
Chiunque è in grado di capire che, essendo il vino un prodotto vivo, è importante non subisca sbalzi di temperatura rilevanti durante la vinificazione e la stabilizzazione, fasi fondamentali per il vino. La porosità che la ceramica tra le sue caratteristiche principali consente un’ottima ossigenazione che concorre alla perfetta maturazione del vino non solo nella vinificazione in rosso. Il gres è molto più resistente della terracotta e offre prestazioni superiori per quanto riguarda la manutenzione e la pulizia, che può essere eseguita con metodi utilizzati anche per i contenitori in legno, come per esempio attraverso il vapore.
Quindi, in sostanza, cosa ci regala la ceramica? I vini vinificati in ceramica hanno profumi e sapori più netti e del tutto diversi da altri contenitori: grande propensione all’evoluzione e stabilità nei vini.
Quindi? Niente, la sfida finisce qui. Nessun vincitore perché sarà il tempo a decidere cosa il nostro palato vorrà bere in futuro. Per ora sono felice di accettare le tante prove e sperimentazioni che stanno arrivando sul mercato. Felice di un passato che possa diventare futuro e che premi le intuizioni futuristiche di un passato a volte tanto lontano.