Vignarola in viaggio e scampi

Vignarola in viaggio e scampi, ricetta del ristorante Idylio by Apreda.

Zuppa di cocco, pecorino e spezie:

• g. 400 di latte di cocco
• g. 250 di acqua di cocco
• g. 100 di carciofi puliti
• 1 stecca di lemongrass
• g. 70 di pecorino romano
• g. 1 di pistilli di zafferano
• g. 12 di curcuma in polvere
• g. 2 di semi di coriandolo
• g. 3 di semi di senape in grani
• 3 foglie di curry
• 2 foglie di lime keffir
• g. 150 di brodo di gallina

Procedimento:
Tostare in padella con un filo di olio i semi di senape e i semi di coriandolo, aggiungere poi il latte e acqua di cocco e lasciare ridurre di un terzo con la stecca di lemongrass, le foglie di curry, le foglie di lime keffir e i pistilli di zafferano. Passare poi al colino fine e aggiungere i carciofi puliti e tagliati molto finemente e la curcuma in polvere, portare sul fuoco e lasciar sobbollire fino a cottura ultimata dei carciofi. Frullare aggiungendo il pecorino grattugiato ed allungare con il brodo di gallina, ottenendo una zuppa non troppo densa

Wok di vignarola:

• 1 pz. di lattuga romana
• g. 80 di piselli freschi sgranati
• g. 80 di fave fresche sgranate
• g. 120 di asparagi verdi
• 1 cipollotto rosso novello
• g. 50 di taccole
• g. 60 di guanciale
• olio di sesamo
• salsa di soia scura artigianale i sesamo bianco

Procedimento:
Sbianchire gli asparagi verdi e le taccole e raffreddarle in acqua e ghiaccio, tagliarli poi in segmenti. Sfogliare la lattuga romana e i cipollotti e saltare poi tutte le verdure in una padella con olio di sesamo, delle listarelle di guanciale, sesamo bianco e un goccio di soia scura artigianale, lasciando le verdure molto croccanti.

Scampi crudi:

• 12 scampi medi
• 30 ml. di shiokoji
• 5 ml di olio layu
• cristalli di sale

Procedimento:
Sgusciare gli scampi facendo attenzione a lasciare le code integre. Al momento di servirle, condirle con lo shiokoji, l’olio piccante e i cristalli di sale.

Velo di scampi:

• 12 carapaci di scampi
• g. 40 di sedano
• g. 40 di carote
• g. 30 di cipolla
• g. 120 di pomodoro
• ml. 30 di brandy

Procedimento:
Rosolare in un tegame il sedano, carote e le cipolle tagliate, aggiungere i carapaci di scampi, appena imbiondito il tutto bagnare con il brandy e fiammeggiare fino ad evaporazione. Coprire con acqua e ghiaccio i pomodori tagliati e sobbollire per circa un’ora. Frullare il tutto e passare con un panno di lino, aggiungere 250 grammi di brodo di scampi, la bustina di zafferano, l’Elastic e portare a bollore. Stendere il composto su di una teglia tiepida, così da ricreare una pellicola molto fine e tagliarla a dischi del diametro di circa 9/10 centimetri con l’aiuto di un coppapasta.

In conclusione

• fiori eduli
• sesamo nero e bianco

Procedimento:
Adagiare sul fondo di una fondina le verdure al wok appena saltate, adagiare gli scampi crudi e coprire con il velo di scampi. Guarnire con i petali di fiori e il sesamo e versare la zuppa tiepida intorno.