Terra e Iodio

Terra e Iodio, ricetta del ristorante Idylio by Apreda.

Crema di alici e mandorle:

• g. 500 di burro
• 1 limone
• g. 160 di mandorle pelate
• 4 spicchi di aglio
• 4 foglie di alloro
• g. 400 di patate viterbesi
• g. 400 di panna fresca
• g. 160 di alici sott’olio

Procedimento:
Rosolare lentamente in un tegame il burro, la zeste di un limone, gli spicchi d’aglio in camicia senza anima e lasciar imbiondire. Aggiungere poi le patate pelate e tagliate finemente e lasciar rosolare il tutto sempre lentamente, coprire con la panna e un filo di acqua e lasciar cuocere le patate. Eliminare le foglie di alloro, aggiungere le alici e frullare, fino ad ottenere una crema densa ed omogenea.

Salsa di ricci di mare:

• g. 260 di polpa di ricci di mare
• g. 32 di tuorlo d’uovo
• g. 0,4 di xantana

Procedimento:
Frullare bene i due ingredienti al Bimby alla potenza 4 e portare la salsa a 60°C, aggiungere la xantana e raffreddare. Versare la salsa all’interno di un sacchetto monouso e conservare in frigo.

Salsa di ostriche e rape rosse:

• g. 150 di rape rosse cotte
• 6 ostriche
• g. 0,2 di xantana

Procedimento:
Aprire le ostriche e frullarle con la loro acqua e le rape rosse cotte; una volta ottenuta una crema omogenea e densa, aggiungere la xantana. Versere la salsa all’interno di un sacchetto monouso e conservare in frigo.

Salsa nero di seppia:

• g. 100 di nero di seppia
• acqua q.b.

Procedimento:
Mescolare il nero di seppia con un filo di acqua fredda e ottenere una crema omogenea e densa al punto giusto. Versare il composto all’interno di un sacchetto monouso e conservare in frigo.

Pastina di mais soffiata:

• g. 200 di pastina di mais
• ml 500 di olio di semi
• g. 4 di blend curcumax

Procedimento:
Cuocere la pastina lentamente in acqua, una volta stracotta, scolarla delicatamente e raffreddarla sotto acqua corrente. Scolarla bene, asciugarla con carta assorbente ed essiccarla all’essiccatore. Friggerla poi in olio di semi a 180°C e passarla su carta assorbente. Mescolarla poi con il blend Curcumax.

In conclusione

• i fiori eduli

Procedimento:
Riscaldare la crema di alici e mandorle senza farla bollire, versarla in un piatto fondo e disegnare con le tre salse di colori diversi, prestando attenzione che in proporzione la salsa di ricci sia il doppio di quella di ostrica, mentre quella al nero di seppia sia solo in piccole quantità. Guarnire poi la pastina soffiata, i fiori eduli e il blend Curcumax.