Capellini e vongole veraci alla brace

Capellini e vongole veraci alla brace, ricetta del ristorante Idylio by Apreda.

Ristretto di spigola:

• g. 600 di lische di spigola
• g. 90 di sedano
• g. 90 di carote
• g. 60 di cipolla
• g. 100 di pomodori
• ml. 150 di vino bianco
• gambi di prezzemolo q.b.

Procedimento:
Pulire bene le lische sotto acqua corrente e privarle di occhi e branchie. Rosolarle in un tegame con olio e una dadolata di sedano, carota e cipolla. Una volta ben rosolato, bagnare con il vino bianco e far evaporare, aggiungere i gambi di prezzemolo, il pomodoro tagliato e coprire con acqua fredda e ghiaccio. Bollire lentamente per circa 2 ore e passare allo chinoise fine, riportare sul fuoco e far ridurre il brodo lentamente, ottenendo così un ristretto abbastanza denso.

Vongole alla brace:

• g. 1600 di vongole veraci
• 1 stecca di lemon gras
• 3 spicchi d’aglio
• 1 di peperoncino fresco
• foglie di prezzemolo q.b.

Procedimento:
In un tegame, con un filo di olio evo, imbiondire leggermente l’aglio con il peperoncino, aggiungere poi la lemon gras, le foglie di prezzemolo e le vongole precedentemente spurgate e lavate bene. Posizionare il tegame su di una brace e coprire con la stagnola creando una camera tra la brace e il tegame. Appena le vongole si aprono e prendono l’affumicato della brace, spostarle e sgusciarle, ricoprendole subito con il loro liquido di cottura filtrato bene con un colino.

Giuggiole essiccate oppure nespole:

• g. 200 di giuggiole
• 1 spicchio d’aglio
• g. 2 di origano secco i basilico e timo q.b.

Procedimento:
Tagliare le giuggiole a metà ed eliminare il nocciolo, posizionarle su di una teglia e cospargerle di aglio a lamelle e di odori e far essiccare come fossero pomodorini. Una volta semisecche, tagliarle a dadini.

In conclusione:

• g. 350 di capellini d’angelo
• 1 pezzo di peperoncino fresco
• prezzemolo i olio all’aglio i rafano fresco q.b
• fava di cacao grattugiata q.b.

Procedimento:
Versare il ristretto di spigola in un tegame con aggiunta di poca acqua e liquido della cottura delle vongole; appena arriva a bollore, aggiungere i capellini e far cuocere girando di continuo. Appena ultimata la cottura, lasciando i capellini al dente, mantecare con l’olio all’aglio, il peperoncino a brunoise, il prezzemolo tritato, la dadolata di giuggiole secche e le vongole sgusciate (il capellino dovrà risultare leggermente brodoso). A questo punto servire in un piatto fondo, completando con una grattugiata di rafano fresco e la fava di cacao grattugiata.