Piccione piccante arancia e rapa rossa

Piccione piccante arancia e rapa rossa, ricetta del ristorante Anna Ghisolfi.

• 2 piccioni strinati e lavati
• 2 rape rosse cotte con la buccia per 8 ore a 110°C in forno statico
• g. 250 di succo di arancia rossa
• g. 2 di agar-agar
• g. 30 di pistacchio verde
• g. 50 di olio di girasole
• cicorietta o spinacini

Per la marinatura dei petti:

• g. 100 di olio d’oliva
• g. 40 di salsa di soia
  

Per il fondo:

• carota, cipolla, sedano, timo e santoreggia q.b.
• gambi di prezzemolo e alloro q.b.

Procedimento:
Staccare petti, cosce ed ali dai piccioni. Mettere i petti a marinare con olio e salsa di soia. Tenere da parte cosce ed ali. Tostare le carcasse in forno finché saranno colorite, spostare in una pentola, aggiungere le verdure, gli aromi, 1 litro d’ acqua e lasciare sobbollire per 1 ora. Filtrare e ridurre adeguatamente. Versare il fondo ridotto in stampi e mettere in frigorifero per ottenere una gelatina. Portare ad ebollizione il succo d’arancia con l’agar-agar, versare in un contenitore e mettere in frigorifero. Quando la gelatina si sarà solidificata, frullare bene con il mixer a immersione per ottenere un gel di arancia rossa.
Frullare olio e pistacchi per ottenere un pralinato verde. Impanare ali e cosce con il mix di spezie e cuocerle in padella per qualche minuto.
Saltare i petti marinati per pochi secondi. Impiattare il gel di arancia, qualche fettina di rapa rossa, il pistacchio e i petti caldi. In un pentolino a parte inserire le cosce, le ali piccanti e, in una coppetta, la cicoria (o altra insalata)
condita con olio, aceto di lampone e qualche cubetto di gelatina di piccione.