Agnolotti e barbera

Agnolotti e barbera ricetta del ristorante Anna Ghisolfi.

Per la pasta:

• g. 500 di farina forte
• g. 200 di tuorli (10 tuorli)
• 3 uova intere
• 1 cucchiaio d’olio
• sale q.b.

Per il ripieno:

• kg. 1 di copertina di spalla di vitellone o manzo
• g. 500 di copertina di spalla di vitello
• g. 200 di carne di maiale (del collo o della spalla)
• g. 200 di guanciale di vitello
• 2 carote tritate
• 2 cipolle affettate sottilmente
• 1 canna di sedano, gambi di prezzemolo, alloro e timo legati in un mazzetti
• lt. ½ di vino rosso (barbera dei Colli Tortonesi)
• g. 300 di erbette, bietole o spinaci cotti e insaporiti in olio e aglio
• 5/6 uova intere

Procedimento:
Impastare tutti gli ingredienti della pasta e lasciare riposare il panetto in frigor per circa 30 minuti. Rosolare bene tutte le carni a pezzi, salare e toglierle dalla padella e fare insaporire carota e cipolla con il mazzetto di odori nella stessa padella. Trasferire in una casseruola, prima le verdure in modo da formare uno strato e poi i pezzi di carne accomodati sopra. Bagnare con il vino rosso e finire di coprire a filo della carne con acqua. Portare ad ebollizione e chiudere bene la casseruola con un coperchio ben sigillato. Infornare per 3 ore a 150°C. Togliere i pezzi di carne dalla pentola e tritarli con le erbette. Unire le uova ed aggiustare di sale. Filtrare il fondo di cottura, restringere bene facendolo bollire ed addensarlo leggermente. Stendere la pasta in sfoglie sottili, inumidire con poco albume d’uovo e disporvi sopra il ripieno a mucchietti. Richiudere e sigillare bene. Cuocere gli agnolotti in acqua bollente salata e condirli con il fondo di cottura ridotto. La barbera ritornerà nel piatto sotto forma
di gocce.