Baccalà CBT all’aglio nero, crema di topinambur e carciofi fritti

Baccalà CBT all’aglio nero, crema di topinambur e carciofi fritti, ricetta del ristorante Molo26.

Ingredienti per 4 persone

• g. 800 di lomo di baccalà
• g. 300 di topinambur fresco
• 2 carciofi freschi
• g. 20 di crema di aglio nero di Voghiera
• buste da cottura sottovuoto
• olio evo, sale e pepe q.b.

Procedimento:
Dividere il lomo di baccalà in quattro parti, inserirlo nei sacchetti sottovuoto con olio e cuocere nel rooner alla temperatura di 46°C per 20 minuti. Pulire i carciofi lasciando solo la parte centrale del cuore, dividerli a metà e inserirli con olio nel sacchetto sottovuoto. Cuocere nel rooner alla temperatura di 85°C per 30 minuti.
Privare il topinambur nella buccia, tagliarlo a piccoli pezzi e inserirlo nel sacco sottovuoto con olio.
Cuocere nel rooner alla temperatura di 95°C per 90 minuti.
Ultimata la cottura, aprire il sacco e frullare con minipimer aggiungendo olio, sale e poco pepe a piacimento fino ad ottenere una crema liscia. Passare al setaccio fine e lasciare riposare. Ultimare le preparazioni, allestire il piatto adagiando la crema di topinambur sul fondo, versare alcune gocce di crema di aglio nero, il lomo di baccalà appena tolto dal sacchetto sottovuoto e finire il piatto con l’aggiunta degli spicchi di carciofo fritto e un filo d’olio extravergine a giro.