INGREDIENTI
Per le melanzane in scapece: 2 melanzane viola, g. 100 di aceto di vino bianco, g. 100 di vino bianco, g. 20 di zucchero, g. 10 di sale, g. 5 di pepe nero in grani.
Sbollentare tutti gli ingredienti insieme. Privare la melanzana del picciolo. Porla in un sacchetto sottovuoto insieme allo scapece e chiuderlo al 100%. Cuocere in forno a vapore per 40 minuti a 100°C. Privare le melanzane della buccia. Tagliarle a cubetti e disporle nell’apposito stampo a forma di puzzle. Bagnare con la gelatina di basilico.
Per la gelatina di basilico: g. 200 di foglie di basilico, g. 100 d’acqua, g. 2 di Kappa, sale.
Sbollentare le foglie di basilico e raffreddarle in acqua e ghiaccio. Scolarle e frullarle insieme a 100 grammi d’acqua. Mettere in un pentolino l’acqua di basilico insieme alla gelatina; aggiustare di sale. Portare ad ebollizione. Passare il puzzle di melanzana in scapece nella gelatina.
Per la frolla di parmigiano: g. 200 di parmigiano, g. 165 di burro, 1 uovo, sale.
Unire la farina, il parmigiano, il sale ed il burro e lavorare con le mani ottenendo una sorta di sabbia. Aggiungere l’uovo, lavorando poco l’impasto fino ad una consistenza omogenea. Porre negli stampi a forma di puzzle. Cuocere in forno a 160°C per 30 minuti.
Per la fonduta di pecorino: g. 200 di latte, g. 200 di panna, g. 200 di pecorino, 6 tuorli.
Portare ad ebollizione latte e panna. Aggiungere il pecorino grattugiato ed i tuorli. Portare a 85°C e porre negli stampi.
Per il pomodoro: g. 500 di pomodori pelati, 1 spicchio d’aglio, 1 punta di peperoncino, 2 foglie di basilico, sale, olio extravergine d’oliva, g. 50 di kuzu.
Preparare un sugo col pomodoro. Aggiungere il kuzu sciolto in poca acqua fredda. Fare bollire per un paio di minuti; aggiustare di sale e porre nello nello stampo a forma di puzzle. Raffreddare e sformare.
Per la melanzana alla piastra: 1 melanzana viola, olio extravergine d’oliva, erba cipollina, sale.
Tagliare la melanzana a fette alte 1 centimetro. Ritagliarle a forma di puzzle. Cuocerle in padella con poco olio d’oliva da ambo i lati. Condire con sale ed erba cipollina.