Coniglio alla cacciatora

Coniglio alla cacciatora, ricetta del ristorante Tosca.

Ingredienti per 4 persone

Coniglio

• 1/2 coniglio disossato
• 2 salsicce toscane
• g. 50 di pane
• g. 50 di panna
• rosmarino, aglio, sale e pepe q.b.

Procedimento: Pulire e disossare accuratamente il coniglio. Frullare la salsiccia con la panna fino a ottenere una consistenza morbida e omogenea.

Stendere il composto sul coniglio e condire con un trito di aglio e rosmarino, quindi aggiungere sale e pepe.

Arrotolare il coniglio con la pellicola fino a ottenere una forma cilindrica. Sottovuotare e cuocere a vapore a 63°C per un’ora e venti minuti.

Per la testina

• g. 500 di coniglio
• g. 100 di lardo
• 2 chiodi di garofano
• 1 anice stellato
• 2 arance (solo scorza)
• 2 limoni (solo scorza)
• sale e pepe q.b.

Procedimento: Pulire il coniglio e tagliarlo a cubetti. Tagliare anche il lardo a cubetti e unirlo al coniglio. Condire con sale, pepe, anice stellato, chiodi di garofano e scorze di agrumi. Inserire il composto in stampi di acciaio e cuocere a vapore a 67°C per circa 3 ore e mezza. Lasciare sotto pressa per 24 ore, quindi sformare.

Fegatini

• g. 200 di fegatini
• g. 100 di cipolla
• capperi q.b.
• 2 filetti alici
• g. 100 di vinsanto
• g. 50 di burro
• erbe aromatiche a piacere

Procedimento: Stufare la cipolla in una pentola. Aggiungere i fegatini, le erbe aromatiche e i filetti di alici, quindi sfumare con il vinsanto. Cuocere per circa 20 minuti. Frullare il composto e montarlo con il burro fino a ottenere una consistenza liscia.

Trasferire negli stampi di silicone, abbattere e decongelare al momento dell’impiattamento.

Per guarnire

• g. 200 di passata di pomodoro
• g. 40 di olive taggiasche
• 1 rametto rosmarino
• 3 foglie salvia
• gel cream q.b.
• g. 100 gr pinoli
• g. 100 gr panna
• 1 testa aglio nero fermentato
• 1 patata
• aglio q.b.

Procedimento: Mettere i pinoli in ammollo nella panna. Frullare il composto e passarlo al setaccio fine, quindi trasferirlo in una sac à poche.

Frullare l’aglio nero fermentato con la patata bollita fino a ottenere una consistenza liscia e trasferire in una sac à poche. Cuocere la passata di pomodoro con aglio, olive ed erbe aromatiche. Una volta insaporita, filtrare e aggiungere il gel cream fino a ottenere una consistenza corposa e non liquida, quindi trasferire in una sac à poche.

Impiattamento a piacere.