Spiedo di fiume e lago, ricetta del ristorante Granbaita Gourmet (BZ).
Ingredienti
- g. 250 di filetto di pesce gatto
- g. 250 di filetto di storione
- g. 250 di anguilla
- g. 250 di filetto di luccio
Procedimento
Marinature e preparazioni dei pesci
Pesce gatto
Marinare in salamoia all’8% per 3 giorni. Scolare e asciugare bene. Disporre i filetti su carta assorbente alimentare e lasciare asciugare in frigorifero per 24 ore.
Storione
Marinare con sale e zucchero in parti uguali per 4 ore. Sciacquare accuratamente sotto acqua fredda. Asciugare, porzionare e conservare
Anguilla
Sfilettare le anguille, tenendo da parte teste e lisca centrale (da utilizzare per la salsa BBQ). Marinare i filetti per 5 ore in una soluzione di miso morbido e garum di pesce. Dopo la marinatura, confezionare sottovuoto con burro chiarificato. Cuocere a 55 °C per 2 ore e 30 minuti. Abbattere rapidamente e porzionare.
Luccio
Utilizzare al naturale, senza marinature né salamoie. Cuocere direttamente, valorizzando la sua naturale grassezza e la cottura rapida.
Accompagnamenti
Carciofo laccato
Pulire i carciofi eliminando le foglie esterne dure e la barba interna. In padella, rosolare aglio, prezzemolo e timo con olio d’oliva. Quando il soffritto è pronto, aggiungere i carciofi con la testa rivolta verso il basso. Salare, pepare e coprire con vino bianco. Cuocere per circa 9 minuti (il tempo varia a seconda della grandezza e qualità dei carciofi). Scolare il liquido che rimane e montare a olio (servirà per glassare il carciofo in un secondo momento)
Finocchio fondente
Utilizzare finocchi baby. Cuocerli in forno a carbone su una teglia ricoperta di sale grosso. Durante la cottura, bagnare costantemente con aceto di mele fino a renderli fondenti.
Beurre blanc all’alloro
Preparare un fumetto leggero con le teste di anguilla, carota, cipolla e sedano; una volta preso il bollore, lasciar riposare per 20 minuti circa e filtrare con un panno alimentare. Montarlo a caldo con burro freddo fino a ottenere una salsa emulsionata. Infondere foglie di alloro per circa 5 minuti e filtrare nuovamente.
Salsa BBQ di anguilla
Tostare in forno a 210°C per 40 minuti le lische di anguilla, la cipolla, il sedano, il peperone rosso e i pomodori maturi. Trasferire tutto in pentola, coprire con acqua e portare a cottura. Frullare, filtrare finemente e ridurre fino a ottenere una salsa scura, densa e molto saporita.
[Questa ricetta è tratta dal numero di novembre-dicembre 2025 de La Madia Travelfood. Puoi acquistare una copia digitale nello sfoglia online oppure sottoscrivere un abbonamento per ricevere ogni due mesi la rivista cartacea]