Colombaccio

Colombaccio, ricetta del ristorante Podere Belvedere (FI).

Ingredienti per 4 persone (degustazione)

• 1 colombaccio (petto e stomaco)
• cannella, paprika, pepe nero, mix di pepi (timut, lungo, cubeba, tellicherry, nero), bacche di sambuco, polvere di fiori di sambuco
• g. 300 di foglie di alloro
• ml. 200 di olio EVO
• aceto di sambuco (o aceto di mela in alternativa)
• fichi secchi
• kombucha di bacche di sambuco (30% marmellata di sambuco in acqua, fermentata con SCOBY)
• salsa di koji d’orzo lattofermentata (koji d’orzo con 2,5% di sale sul peso totale, 2 parti di acqua, fermentata per 4 giorni)
• sake non filtrato (fatto con riso koji fermentato con Aspergillus oryzae)
• nipitella selvatica
• sale e zucchero q.b.

Procedimento

Preparazione del colombaccio: Pulire accuratamente il colombaccio, utilizzando solo il petto e lo stomaco. Lo stomaco va pulito con particolare attenzione.

Mix di spezie: Unire cannella, paprika e mix di pepi in parti uguali per creare una miscela ispirata al garam masala.

Stomaco: Tagliare finemente lo stomaco e rosolarlo con cipolle (in parti uguali) fino a ottenere una colorazione scura. Aggiungere 1/3 di fichi secchi rispetto al volume, regolare di sale e frullare il tutto per 1 minuto alla massima velocità.

Olio di alloro: Frullare le foglie di alloro con olio extravergine portato a 80°C, quindi filtrare con un microfiltro (50 micrometri) per ottenere un olio verde smeraldo intenso.

Marmellata di sambuco: Cuocere le bacche di sambuco nell’aceto con il 15% di zucchero rispetto al peso delle bacche, fino a ottenere una marmellata acida.

Regolare con un pizzico di sale e abbondante pepe nero.

Cottura del petto: Grigliare il petto intensamente solo dalla parte della pelle, sventolando la brace viva per controllare la fiamma. Lasciare riposare per 3 minuti a 70°C per uniformare la temperatura interna senza perdita di succhi. Condire con il mix di spezie e un pizzico di sale.

Impiattamento

Dividere il petto in due parti. Disporre sul piatto un letto di sugo di stomaco, adagiarvi sopra il petto grigliato, completare con la marmellata di sambuco e un filo verticale di olio di alloro.

Ali e cosce: Cuocere ali e cosce nella pentola OCOO per 3 ore con kombucha di sambuco. Affumicarle a freddo per 8 ore, quindi spennellarle con salsa di koji d’orzo e cospargerle di polvere di fiori di sambuco.

Servire con un filo di olio di nipitella (preparato come l’olio di alloro) a circa 2°C.

Sake-kasu: Filtrare lo scarto del sake e lasciarlo annerire per 6 mesi, ottenendo una salsa densa simile al cioccolato.

Intestino: Pulire accuratamente l’intestino del colombaccio, pastorizzarlo in acqua a 100°C per pochi secondi, riempirlo con sake-kasu e servirlo in un bicchierino (pezzo da 3 centimetri) con un goccio di sake.

Pelli: Arrostire le pelli avanzate e utilizzare il grasso per condire il filetto di petto crudo, a una temperatura massima di 45°C, con un pizzico di sale.

Presentazione finale: Disporre tutti gli elementi come una “costellazione” attorno al piatto principale.

Scarti: Ossa, carcasse, fegato e cuore saranno utilizzati per altre preparazioni in un menu separato.