Rollè di faraona, paté dei suoi fegatini, pan brioche e pere al Bonarda

Rollè di faraona, paté dei suoi fegatini, pan brioche e pere al Bonarda, ricetta del ristorante Novanta.

Ingredienti per 4 persone

• 1 faraona intera disossata (circa kg. 1,2 già disossata)
• 50 di burro i olio extravergine d’oliva q.b.
• 150 di fegatini di faraona o pollo
• 2 fette pan brioche
• 1 cipolla bianca
• 30 di brandy o marsala secco
• 2 cucchiai panna fresca
• 1 uovo
• timo fresco, noce moscata, sale e pepe q.b.
• 2 pere William:
• 300 di vino rosso Bonarda
• 50 di zucchero di canna
• 1 stecca cannella
• anice stellato, scorza d’arancia, chiodi di garofano q.b.

Procedimento

Rosolare la cipolla tritata in burro fino a doratura. Aggiungere i fegatini puliti, rosolare per 2-3 minuti, sfumare con brandy. Una volta evaporato, cuocere altri 10/15 minuti. Togliere dal fuoco. Frullare i fegatini con l’uovo, la panna, il timo, noce moscata, sale e pepe, fino a ottenere un paté.

Stendere la faraona, salare e pepare leggermente. Arrotolarla su se stessa e chiuderla con la pellicola da cottura formando un rotolo. Cuocere sottovuoto a 63°C per 4 ore. Raffreddare il sacchetto in acqua e ghiaccio. Tagliare dei cilindri e rosolarli in padella per una crosta dorata.

Pelare le pere. Mettere in un pentolino vino rosso, zucchero, cannella, anice, scorza d’arancia, chiodi di garofano. Portare a bollore, aggiungi le pere e cuoci a fuoco dolce per 10/15 minuti, finché saranno tenere ma comunque al dente.

Questa preparazione è consigliabile eseguirla anche 1 o 2 giorni prima in modo tale che il colore rosso penetri meglio all’interno delle pere. Impiattare mettendo la faraona, il crostino di pan brioches tostato con sopra una quenelle di paté e la pera.