Miseria e nobiltà… la pasta e patate al tartufo, ricetta del ristorante Seguire le Botti (Terracina).
Ingredienti per 4 persone
- 200 di pasta mista
- 300 di patate a pasta gialla
- 30 di patate ratte
- 30 di patate vitellotte
- 60 di Nero di Amaseno
- 20 di sedano
- 30 di carota
- 20 di cipolla bianca
- 50 di spinaci
- 5 di tartufo bianco
- alloro, pepe q.b.
- olio extravergine q.b.
Procedimento
Preparare la polvere di spinaci facendo essiccare le foglie in essiccatore per 2 ore. Quindi frullare e passare al passino a maglie fini.
Per la brunoise di patate, pelare le patate ratte e le vitellotte, tagliarle per ottenere una brunoise e cuocere per un minuto a vapore. Condire con olio e sale e tenere da parte fino all’utilizzo. Tagliare, quindi, le patate a pasta gialla in taglio macedonia, che serviranno per la base del piatto.
Preparare un soffritto con sedano, carote e cipolla, aggiungere le patate, 2 foglie di alloro e rosolare per un minuto; aggiungere dell’acqua fino a coprire il tutto e cuocere per circa 20 minuti. Cuocere, infine, la pasta nella base preparata in precedenza.
A cottura ultimata aggiungere la brunoise di patate, il pepe, il Nero di Amaseno e mantecare energicamente (la pasta dovrà risultare cremosa).Impiattare in un piatto fondo e disporre sopra la polvere di spinaci e delle scaglie di tartufo bianco.
[Questa ricetta è tratta dal numero di settembre-ottobre 2025 de La Madia Travelfood. Puoi acquistare una copia digitale nello sfoglia online oppure sottoscrivere un abbonamento per ricevere ogni due mesi la rivista cartacea]