A Roma Moma: cucina circolare, filiera corta e avanguardia creativa

L’atmosfera newyorkese è la prima cosa che ti colpisce entrando al Moma, che già dal nome trae ispirazione dalla Grande Mela. Un luogo minimale, semplice e lineare, pensato per essere la scenografia di una cucina artistica.

Nelle intenzioni dei fratelli Gastone e Franco Pierini – che nel 2002 aprono nell’energico quartiere Barberini a Roma – l’arte gastronomica doveva infatti collocarsi al centro del progetto, brillare con una mission ben chiara, quella della contemporaneità, contorno funzionale a questa filosofia. Sono passati oltre vent’anni dagli esordi e il Moma rimane fedele a un concetto di contemporaneità che si ritrova negli arredi, nel servizio e, non ultimo, nella cucina, che con l’entrata di Andrea Pasqualucci e la conquista della stella Michelin nel 2018 è ancora più percepibile.

Lungo il solco della tradizione laziale Andrea Pasqualucci ricerca l’essenza moderna e lo fa con precisione tecnica, con profonda conoscenza e rispetto della materia prima: “Cerco l’equilibrio e il gusto, mi piace essere essenziale e diretto”.

E bisogna ammettere che nel piatto tutto torna.

Il giovane chef romano è riuscito a rendere il Moma un luogo unico, un ristorante dall’identità gastronomica chiara e riconoscibile, dove la sua anima sensibile e creativa sa mettersi al servizio di principi attuali, pensati già anni fa e oggi ancora più necessari, se non urgenti, come la cucina circolare, la sostenibilità, la filiera corta, la valorizzazione e la riscoperta del territorio.

Se in origine furono proprio i titolari a tracciare la strada, da quanto si vede e si gusta oggi alla corte di Pasqualucci c’è una giovane squadra appassionata che lavora con coerenza puntando tutto su una visione d’avanguardia.

La materia prima, di filiera corta e cortissima, da piccoli fornitori locali, viene selezionata e lavorata con accuratezza, nessuna sua parte viene sprecata, aspetto che lo stesso chef tiene a sottolineare quando dice: “Nelle cucine del Moma la materia prima ha più vite”.

Assioma ben visibile nella presenza di fondi strutturati, salse ed estrazioni che derivano dagli scarti di lavorazione o da tagli meno nobili che si trasformano anche in veri piatti gourmet: vegetali, quinto quarto e pesce azzurro trovano nuovi spazi e valorizzazione.

Ogni boccone è definito, affilato ed essenziale, ma soprattutto intenso. Il gusto dei piatti colpisce per l’equilibrio tra giochi di consistenze e di sapori, in un variare di acidità, dolcezze, sapidità marine, elementi speziati ed erbe, di cui c’è un uso sapiente e creativo.

Alla base dei menu del Moma, che seguono ovviamente la stagionalità e la territorialità, c’è la tradizione, c’è la scuola della cucina contadina, la memoria dei sapori passati, elementi che evolvono e subiscono una mutazione che li ridefinisce in modo elegante. “Mi piace creare un piatto” – racconta lo chef – “come fosse un modellino da pitturare in tutti i suoi dettagli: gli ingredienti giusti come fossero i colori giusti. Può sembrare semplice comporre un piatto dal sapore armonioso con pochi e calibrati ingredienti, ma è la cosa più difficile e, per me, è la massima espressione della cucina”.

Se ne trova conferma nei piatti signature come le Tagliatelle di Seppia alla Puttanesca, o ancora Il nostro orto di stagione, che tiene il passo con i cicli della natura e il Risotto alla camomilla, anguilla affumicata, miele e origano, altro piatto identitario modulato sui contrasti incrociati delle sapidità e delle dolcezze.

Nelle Ostriche con composta di scalogno e salsa al Franciacorta le note iodate si bilanciano con quelle aromatiche delle erbe spontanee, senza mai compromettere quella sorprendente sensazione di esplosione marina in bocca.

E poi ci sono le Animelle alla diavola, ketchup alle prugne, aglio novello e basilico, piatto che rimarca l’amore per il quinto quarto e i sapori decisi, dove la rotondità lattiginosa dell’animella viene sostenuta dall’aglio grigliato, tra sensazioni piccanti e affumicate.

Di grande impatto sono poi i Tortelli di pappa al pomodoro, pesche e basilico, così come i Corallini in zuppa di pesce crudo e cotto, sicuramente una portata con una doppia personalità, che ai corallini unisce un delicato carpaccio di scorfano e gallinella col tocco rustico del peperone crusco e le note aromatiche di timo e maggiorana in concorso con la fresca mantecatura al limone.

Nel Lombo di pecora in crépinette, cremoso alla parmigiana e maionese al miso troviamo alcuni dei capisaldi del Moma e dello stesso chef, ovvero la cucina laziale e l’ispirazione contadina: il lombo di pecora viene lavorato secondo i dettami della cucina zero waste, ossia farcito con i ritagli macinati e condito con un fondo ottenuto con le ossa e il grasso della pecora; una riduzione di aceto, salvia, rosmarino, aglio e peperoncino funzionano da moltiplicatori del sapore. Accanto troviamo una avvolgente salsa alla parmigiana, mentre la salsa alla diavola dona vigore al piatto, che chiude con l’umami della maionese al miso, poi con cipolle al vino rosso e quenelle di caviale di melanzane.

La zona dessert si addentra nella sperimentazione più attuale: gusto pulito e concreto, con il divertissement del Popcorn e caramello, cremoso al cioccolato fondente al 60%, ricoperto da un crumble al mais, chips di mais e pop ricoperti di salsa al caramello salato, il tutto accompagnato da un cestino di popcorn salati, gel di bourbon e limone.

La carta dei vini spazia per tutta Italia, ricercando vitigni autoctoni di ogni regione, con la preferenza per strade poco battute ed etichette ricercate che affiancano quelle signature. Si passa così dal Groppello, il Refosco, il Violone della Tuscia a vini delle Isole Pontine, delle Eolie e delle Isole Toscane, fino ai versanti dell’Etna, oltre a una ricca selezione di vini francesi.

Un’offerta dinamica che si rinnova periodicamente, curata dal restaurant manager e sommelier Federico Silvi.

Moma
Via di San Basilio, 42 – 00100 Roma
Tel. 06 4201 1798
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