Tagliatelle arrosto, pomodori, enfleurage di manzo, ricetta del ristorante Pulejo (Roma).
Ingredienti per le tagliatelle
- g. 700 di farina forte
- g. 360 di tuorlo d’uovo
- g. 180 di polvere di pomodoro arrosto
- g. 60 di albume
- g. 50 di acqua
Ingredienti per la salsa
- kg. 1,5 di grasso di manzo
- l. 3 di panna
- enfleurage di manzo
- g. 8 di sale
Procedimento
Impastare farina, uova, acqua e polvere di pomodoro arrosto, che conferirà alla tagliatella un colore rosato e un delicato aroma tostato.
Stendere l’impasto e procedere con il taglio della sfoglia per ottenere tagliatelle sottili e uniformi.
La pasta termina la cottura in acqua di pomodoro, che ne intensifica gusto e colore, per poi essere mantecata nell’enfleurage di manzo, che aggiunge cremosità e sapidità. Una volta impiattata, la salsa viene aggiunta con un sifone, creando una consistenza leggera e ariosa.
Il piatto si completa con un battuto fresco di pomodori San Marzano, datterini gialli e rossi, camone e cuore di bue, disposto sopra punte di basilico greco come guarnizione finale.
[Questa ricetta è tratta dal numero di luglio-agosto 2025 de La Madia Travelfood. Puoi acquistare una copia digitale nello sfoglia online oppure sottoscrivere un abbonamento per ricevere ogni due mesi la rivista cartacea]