Nel cuore di Cefalù, tra i muri silenziosi del cortile Pepe, prende forma una storia di cucina e identità.
Splende il sole a Cefalù, perla delle Madonie lodata da Sciascia, secondo cui non esisteva turista in Sicilia — per quanto poco interessato all’arte — che non desiderasse fermarsi ad ammirare il Duomo normanno e la luminosa piazza che lo incornicia.
Per poi inoltrarsi nel dedalo di viuzze e varcare la soglia del Museo Mandralisca, che custodisce, tra conchiglie e monete, il celebre ritratto di Antonello da Messina.
Probabilmente passerebbe davanti al quattrocentesco Palazzo Botta, leggendo la targa in memoria dei fratelli omonimi, che lì organizzarono gli incontri clandestini sfociati nei moti insurrezionali del 1856, finiti con la condanna a lunga reclusione a Favignana, fino alla liberazione grazie a Garibaldi.
Spazi storici solenni, su cui nel 2018 ha posato lo sguardo Toti Fiduccia, rampollo di una famiglia di ristoratori cresciuto tra i tavoli della vicina La Botte. Gli ambienti versavano in stato di abbandono prima della ristrutturazione radicale, che ha restituito splendore a volte in pietra viva e travi a vista. «Quando sono arrivato, avevo già trascorso tre anni nel cortile di un albergo intitolato al generale Pepe.
Abbiamo deciso di conservare lo stesso nome, perché anche qui c’è un dehors, ricavato nel giardino interno di ascendenza araba, pensato per offrire frescura. E poi quel generale era contemporaneo del deputato Botta. Anche il riferimento alla spezia resta in mente. Qui c’era un vecchio ristorante chiuso da tempo.
Con l’architetto abbiamo cercato di preservare al massimo il contenitore, affidandoci ad artigiani e utilizzando solo legno, pietra e vetro. Il bancone del bar è in briccola di riva, la cantina è ospitata nella piccola grotta che abbiamo ritrovato».
Oggi il Cortile Pepe si articola in tre sale eleganti attorno alla cucina totalmente a vista, e nel richiestissimo giardino interno da 50 coperti, punteggiato di palme nel bianco abbacinante.
Pino Fiduccia, padre di Toti, è chef: «Ai tempi proponeva una cucina siciliana e italiana tradizionale, quella in voga negli anni ’80. Aveva lavorato nei grandi alberghi e sapeva fare tutto, compresi i piatti classici.
Col tempo si era spostato verso la cucina siciliana rivisitata, in quella che passava per trattoria di lusso, con buoni vini e un ambiente familiare», racconta Toti, che nel 2025 celebra il decennale della sua attività in solitaria.
«Ho iniziato a dare una mano durante le vacanze delle superiori. Poi la passione per la ristorazione mi ha portato a sedermi da cliente in tutt’Italia, appassionandomi sempre più al fine dining.
Da uomo di sala e sommelier professionista, avevo in mente un locale diverso. Volevo tagliare il cordone ombelicale e mettermi in gioco da solo, ed è stato così, non senza difficoltà. Ma i risultati sono arrivati. Puntavo a una cucina del territorio aperta ai sapori di altrove, con attenzione al vegetale, che in Sicilia fa la differenza.
Un locale elegante dove nessuno si sentisse a disagio. E penso di esserci riuscito. Qui si può ordinare anche solo un piatto. In questo sento di aver evoluto il pensiero di mio padre, portandolo all’ennesima potenza: un gastronomico con bella cantina, servizio curato e tecnica nel piatto.
Oggi, mentre molti si lamentano, noi non sentiamo la crisi: facciamo un fine dining accessibile, attento al food cost e senza imposizioni. Il cliente è al centro. Apprezzo perfino quello maleducato: ha diritto a passare una bella serata, e voglio salutarlo lo stesso».
Al suo fianco c’è la moglie, Lidia Miraglia, e una cantina da 400 etichette che copre la Sicilia, la Champagne, la Francia e il mondo. I pairing sono il regno di Toti: chiede agli ospiti se vogliano restare in Sicilia o partire per un lungo viaggio.
Ama abbinare, ad esempio, l’uovo poché su spuma di patate, macco di fave, fondo di verdure arrosto e pane croccante — piatto simbolo delle stagioni fredde — a un Marsala Rallo secco di vent’anni appena fresco: un accostamento che rievoca la memoria contadina delle fave con l’uovo sodo, rispolverando il Marsala sull’uovo.
Dal dicembre 2024 in cucina c’è Vincenzo Sansone, giovane talento di Termini Imerese, già secondo del precedente chef.
Non ancora trentenne, dopo l’alberghiero a Cefalù ha lavorato nell’hôtellerie locale, in Emilia Romagna, in ristoranti tipici, giapponesi e francesi, concludendo la sua formazione da Valentino Palmisano al Vespasia.
«La nostra è una cucina del territorio, con influenze orientali e classiche, aperta agli spunti della brigata», spiega.
«Nei miei piatti possono convivere la salsa ponzu e il burro maître d’hôtel, ma ci riforniamo in loco: verdure biologiche coltivate per noi, pesce di barca o da fornitore, carne tutta siciliana tranne le quaglie, che ci arrivano dal macellaio del paese».
In carta, tre menu degustazione: il lungo da sei portate (più amuse-bouche, pre-dessert e friandises) a 90 euro; i due più brevi da 75 o 65 euro (quest’ultimo vegetariano).
Sono inclusi pane, focaccia e cracker della casa, con lievito madre di 70 anni e farine di grano duro siciliano.
I piatti seguono un percorso autobiografico, radicato nel territorio ma aperto a deviazioni. Come i calamari arrosto con fagioli estivi, chimichurri e caviale: incisi con perizia, cotti rapidamente su padella rovente, serviti su purea di fagioli cosaruciaru di Scicli, per unire la tradizione pesce-legumi a suggestioni esotiche (chimichurri) e marine (caviale).
O i tortelli di patate, che incapsulano i flavour principle della cucina isolana — alici, finocchietto, uva passa e pinoli — in una pasta all’uovo piemontese.
Non manca il vegetale in purezza, come nella cotoletta di melanzana, panata con olio extravergine e tostata in padella su carta da forno, servita con salsa di pomodoro, marmellata di limoni e latte di mandorle: un agrodolce mediterraneo.
I secondi sono il regno del kamado, ricordo delle domeniche dai nonni in campagna, quando lo zio arrivava con trofei di caccia. Come il coniglio in porchetta, disossato, farcito alle erbe, cotto in umido e rifinito al barbecue, servito con chutney di mele dell’Etna, scalogno caramellato e contorni di stagione.
Tra i dessert, Miele e polline: namelaka al cioccolato bianco, gelato al miele di erica, coulis di lamponi e polline millefiori di Carlo Amodeo, apicoltore che ha salvato l’ape nera siciliana dall’estinzione.
Cortile Pepe
Via Nicola Botta, 15
90015 Cefalù (PA)
Tel. +39 0921421630
www.cortilepepe.it
[Questo articolo è tratto dal numero di luglio-agosto 2025 de La Madia Travelfood. Puoi acquistare una copia digitale nello sfoglia online oppure sottoscrivere un abbonamento per ricevere ogni due mesi la rivista cartacea]