Calamaro arrosto, fagioli estivi, chimichurri e caviale, ricetta del ristorante Cortile Pepe (Cefalù)
Ingredienti per 2 persone
• 2 calamari puliti
Per il chimichurri
• 1 mazzetto di prezzemolo
• 1 scalogno
• Peperoncino q.b.
• g. 5 di origano
• ml. 100 di olio extravergine di oliva
• 1 spicchio d’aglio
Frullare tutti gli ingredienti con un frullatore a immersione alla massima velocità per preservare il colore. Lasciare riposare in frigorifero per 12 ore.
Per la crema di fagioli
• g. 500 di fagioli “Cosaruciaru” di Scicli
• 1 costa di sedano
• 1 carota
• 1 cipolla dorata
• Rosmarino q.b.
• Pepe bianco q.b.
• Sale q.b.
In una casseruola, rosolare carota, sedano e cipolla tagliati grossolanamente. Aggiungere i fagioli e coprire con acqua fredda. Cuocere per circa 45-50 minuti a fuoco basso. A cottura ultimata, aggiungere il rametto di rosmarino per insaporire, frullare e setacciare per ottenere una crema liscia e omogenea.
Per completare il piatto
Cuocere i calamari in una padella rovente. A cottura ultimata, spennellarli con il chimichurri. Adagiare la crema di fagioli sul piatto, il calamaro e il caviale. In alternativa, utilizzare delle foglie di cappero.
[Questa ricetta è tratta dal numero di luglio-agosto 2025 de La Madia Travelfood. Puoi acquistare una copia digitale nello sfoglia online oppure sottoscrivere un abbonamento per ricevere ogni due mesi la rivista cartacea]