Peas & love – il dessert è composto da sfere di cremoso al cioccolato bianco, piselli e basilico, una namelaka e un gel alla fragola, un gel al latte di mandorle, un crumble al mais senza glutine, un sorbetto alla fragola e un’insalatina di fragole e piselli.
CREMOSO CIOCCOLATO BIANCO, PISELLI E BASILICO
- g. 500 di piselli freschi ridotti in purea
- 40 foglie di basilico
- g. 400 di cioccolato bianco Opalys Vahlrona
- g. 2 di sale fino
- g. 12 di gelatina in fogli oro
- g. 450 di panna semimontata lucida
Idratare la gelatina in acqua freddissima. Tritare piselli e basilico in un robot fino ad ottenere una purea liscia, quindi setacciarla. Fondere il cioccolato a 45 °C. Riscaldare la purea di piselli a 50 °C, sciogliervi la gelatina ben strizzata e versare sul cioccolato bianco fuso, quindi con un frullatore ad immersione emulsionare la ganache. Aggiungere la panna semimontata lucida e amalgamare con una spatola fino ad ottenere una crema liscia. Versare il cremoso negli stampi e abbattere in negativo fino a totale congelamento.
NAMELAKA ALLA FRAGOLA
- g. 360 di cioccolato Fraise Vahlrona
- g. 200 di latte intero
- g. 10 di glucosio
- g. 7 di gelatina in fogli oro
- g. 400 di panna liquida fredda
Idratare la gelatina in acqua freddissima. Fondere il cioccolato a 45 °C. Riscaldare il latte col glucosio a 50 °C, sciogliervi la gelatina e versare sul cioccolato fuso emulsionando con un frullatore a immersione facendo attenzione a non incorporare aria. Versare la panna liquida ben fredda in 2 riprese e stabilizzare la crema col frullatore a immersione. Far cristallizzare a +4 °C per 12 ore.
GEL ALLA FRAGOLA
- g. 250 di purea di fragola
- g. 20 di acqua
- g. 20 di zucchero
- g. 3,5 di agar agar
Portare ad ebollizione tutti gli ingredienti per circa 1 minuto. Far raffreddare e frullare.
GEL AL LATTE DI MANDORLE
- g. 500 di acqua
- g. 150 di mandorle
- g. 50 di miele di acacia
- g. 10 di amaretto
- g. 5,5 di agar agar
Frullare tutti gli ingredienti insieme, tranne l’agar. Far riposare il composto 24 ore a +4 °C, quindi filtrare per ottenere il “latte”. Portare a bollore per 1 minuto il latte di mandorle e l’agar agar, far raffreddare e frullare.
CRUMBLE DI MAIS E MANDORLE
- g. 150 di mandorle in polvere
- g. 150 di farina di mais fioretto
- g. 150 di burro bavarese o francese freddo
- g. 130 di zucchero di canna
- g. 2 di sale
Impastare brevemente tutti gli ingredienti ottenendo un composto sbricioloso, versare in una teglia con carta forno o silpat e cuocere a 170 °C per circa 12-13 minuti.
SORBETTO ALLA FRAGOLA
- g. 450 di fragole ridotte in purea
- g. 172 di saccarosio
- g. 49 di destrosio
- g. 25 di glucosio in polvere
- g. 15 di succo di limone
- g. 5 di neutro
- g. 284 di acqua
Miscelare acqua, zuccheri e neutro e portare a 65 °C. Emulsionare, filtrare e far raffreddare rapidamente. Unire alla base di zuccheri raffreddata il succo del limone e la purea di fragole; emulsionare e mantecare in macchina.
INSALATINA DI FRAGOLE E PISELLI
- g. 300 di piselli freschi
- g. 500 di acqua
- g. 250 di zucchero semolato
- scorza di 1 limone bio
- 3 rametti di timo
- g. 500 di fragole
Fare uno sciroppo portando ad ebollizione acqua, zucchero, la scorza del limone e i rametti di timo. Far scendere alla temperatura di 60 °C e versarvi i piselli, lasciandoli “candire” fino a totale raffreddamento. Tagliare le fragole a brunoise e mischiarle con i piselli scolati e condire il tutto con qualche cucchiaiata di sciroppo dei piselli.
COMPOSIZIONE E DECORAZIONE
Mettere sul fondo del piatto 3 mini sfere di cremoso ai piselli distanziandole tra loro in maniera simmetrica, inframmezzarle con del crumble al mais, decorare con spuntoni di namelaka e dei 2 gel tenendosi intorno alle sfere di cremoso. Aggiungere un po’ di insalatina di fragole e piselli agli angoli, decorare con germogli di pisello e foglioline di basilico. Ultimare con la quenelle di sorbetto alla fragola.