Scrigni© con “Gorgonzola DOP” e cioccolato Ruby con crema di zucca e Miso, carote in osmosi, uova di trota e pomodoro essiccato, ricetta del ristorante Locanda Lo Scopiccio (Pisa)
Ingredienti per 4 persone
- g. 360 Scrigni© con “Gorgonzola DOP” e cioccolato Ruby
- 1 zucca Hokkaido
- 1 cucchiaio di Miso
- 8 carote piccole con il ciuffo
- g. 10 di uova di trota
- pomodoro essiccato q.b.
- sale q.b.
- aglio
- erbe aromatiche
- olio evo
- acqua
PROCEDIMENTO
Pulire la zucca e tagliarla a spicchi. Allestire un grande cartoccio con la zucca, le erbe aromatiche e 3 spicchi d’aglio, chiudere il tutto e cuocere in forno a 200 °C per 30 minuti.
Dopo la cottura, togliere l’aglio e le erbe aromatiche, omogeneizzare la polpa di zucca con il miso e poca acqua, aggiustare di sale e tenere in caldo.
Pelare e lavare le carote, lasciare il ciuffo, in base al peso aggiungere il 2% di sale, mettere tutto in busta sottovuoto con acqua a coprire.
Sigillare e cuocere a vapore per 8 minuti a 100 °C.
Verificare il grado di cottura: devono rimanere croccanti.
Impiattamento
Versare la crema di zucca alla base del piatto, posizionare gli Scrigni©, togliere dalla busta e asciugare le carote, tagliarle secondo il proprio gusto, disporle sopra gli Scrigni©, alternare con le uova di trota e spolverare con i petali di pomodoro essiccato, finire il piatto con un filo di olio evo e decorare con le carote intere.
[Questa ricetta è tratta dal numero di novembre-dicembre 2022 de La Madia Travelfood. Puoi acquistare una copia digitale nello sfoglia online oppure sottoscrivere un abbonamento per ricevere ogni due mesi la rivista cartacea]