Arancino di risotto ai porcini e salsiccia con cuore di pecorino carmasciano, panatura di mais e quinoa, su vellutata di zafferano e tartufo nero, ricetta del ristorante La Pignata (Ariano Irpino).
Ingredienti per 4–6 persone
Per il brodo
• 1 costa di sedano
• 1 carota
• 1 cipolla
• 50 g di datterini gialli
• Prezzemolo q.b.
• Gambi di porcini
• Olio extravergine q.b.
• Sale q.b.
Per il risotto
• 300 g di riso Carnaroli
• 300 g di porcini freschi
• 200 g di salsiccia fresca
• 50 g di pecorino carmasciano grattugiato
• 50 ml di Fiano di Avellino DOC
• 30 g di burro
• Olio extravergine d’oliva q.b.
• Sale q.b.
• 50 g di tartufo nero
Per la panatura
• 200 g di farina di mais
• 200 g di farina di quinoa
• 4 uova
• Sale q.b.
Per la fonduta
• 200 ml di panna fresca
• 100 ml di pecorino carmasciano grattugiato
• 2 fogli di gelatina
Per la vellutata
• 1 g di pistilli di zafferano
• 400 ml di latte intero
• 150 g di patate lesse
Procedimento
Brodo
Tagliare tutti gli ingredienti, metterli in pentola con acqua e un filo d’olio evo. Cuocere a fiamma bassa per 3 ore. Filtrare.
Vellutata
Intiepidire il latte a 60°C a bagnomaria. Aggiungere lo zafferano e lasciare in infusione per 30 minuti.
Portare a ebollizione, aggiungere le patate lesse e frullare. Raffreddare.
Risotto
Pulire i funghi, tagliarli e cuocerli in padella con aglio e olio per 20 minuti. Aggiungere la salsiccia sbriciolata.
In un’altra pentola, tostare il riso, sfumarlo con il Fiano e aggiungere brodo gradualmente.
A fine cottura, unire funghi e salsiccia, spegnere, mantecare con burro e pecorino.
Raffreddare a 4°C.
Fonduta
Scaldare panna e burro, aggiungere il pecorino grattugiato, frustare energicamente e filtrare. Lasciare raffreddare.
Formatura e frittura
Usare un arancinotto per creare 10–12 arancini, inserendo un cuore di fonduta.
Passare ogni arancino prima nell’uovo, poi nella miscela di farina di quinoa e mais (50/50).
Friggere a 140°C in olio di girasole alto oleico o olio di cocco per 3 minuti. Asciugare su carta assorbente.
Impiattamento
Adagiare l’arancino su un letto di vellutata di zafferano calda, aggiungere una cucchiaiata di fonduta e finire con una grattugiata di tartufo nero.
[Questa ricetta è tratta dal numero di marzo-aprile 2024 de La Madia Travelfood. Puoi acquistare una copia digitale nello sfoglia online oppure sottoscrivere un abbonamento per ricevere ogni due mesi la rivista cartacea]