Baccalà all’insalata e suo rinforzo, ricetta del ristorante La Corte dei Filangieri (Candida).
Ingredienti per 4 persone
Per il baccalà:
• 250 g di baccalà dissalato, pulito da lische e pelle
• 10 g di olive nere di Gaeta
• 1 papaccella napoletana sotto aceto
• Lupini dissalati q.b.
• Aglio q.b.
• Prezzemolo q.b.
• Olio extravergine d’oliva q.b.
Per l’insalata di rinforzo:
• 1 cavolfiore
• 250 g di carote
• 2 finocchi
• 1 costa di sedano bianco
• 1 l di acqua
• 1 l di aceto
• 1 l di vino bianco secco
• 1 cucchiaio di sale grosso
• Una manciata di pepe in grani
• 1 mazzetto di alloro
Procedimento
Baccalà:
Portare a sobbollore una pentola d’acqua non troppo calda.
Aggiungere il baccalà e cuocere fino a quando inizia a sfaldarsi.
Scolare e asciugare.
Insalata di rinforzo:
Portare a bollore acqua, aceto e vino con sale, pepe e alloro.
Aggiungere le verdure pulite e tagliate.
Spegnere il fuoco e lasciar riposare coperto da pellicola per 24 ore.
Impiattamento
Disporre il baccalà su un piatto da portata, condire con gli ingredienti e accompagnare con l’insalata di rinforzo.
[Questa ricetta è tratta dal numero di marzo-aprile 2024 de La Madia Travelfood. Puoi acquistare una copia digitale nello sfoglia online oppure sottoscrivere un abbonamento per ricevere ogni due mesi la rivista cartacea]