Capasanta, ricetta del ristorante Savage (Norvegia).
Ingredienti
Per il curry di alghe
- 2 tbsp di curcuma
- 3 tbsp di semi di coriandolo macinato
- 1-½ tbsp di fieno greco
- 1 tsp di pepe nero
- 1 tsp di cannella macinata
- 1 tsp di zenzero in polvere
- 1 tsp di aglio in polvere
- 1 tsp di noce moscata in polvere
- 1 tsp di semi di finocchietto
- 1 tsp di anice stellato
- 1 tsp di cardamomo
- ½ tsp di chiodi di garofano
- ½ tsp pepe di Jamaica
- ½ tsp di pepe di cayenne
- 8 cipolle bianche
- g. 250 di lattuga di mare secca
- g. 100 di nori norvegese
- g. 50 di alga dulse
- g. 50 di sugar kelp
- burro nocciola q.b.
Tostare tutte le spezie, triturare e setacciare in una polvere fine.
Frullare separatamente le alghe secche e setacciare. Mischiare le due polveri con un rapporto curry: alghe = 1:2.
Tagliare finemente le cipolle e caramellarle in padella, deglassando con acqua e caramellare di nuovo fino ad ottenere un colore ambrato e un sapore dolce.
Frullare per ottenere un purè. Mescolare g. 300 di purea di cipolla caramellata con g. 100 di curry di alghe in polvere.
Mescolare il composto con burro nocciola per ottenere una salsa.
Impiattamento
- 1 capasanta pulita
- g. 10 di uova di coregone
- g. 4 di cuore di renna affumicato
- g. 1 di lattuga di mare fresca
Tagliare la capasanta in 5 fette sottili e poi ripiegare le fette fino ad ottenere una forma snella ed allungata.
Impiattare con la brunoise di cuore di renna affumicato alla base del piatto; coprire con le fettine di capasanta a creare una forma a stella marina; guarnire con le uova di coregone per dare sapiditå ed effetto visivo; completare con la lattuga di mare sotto aceto per l’acidità.
[Questa ricetta è tratta dal numero di marzo-aprile 2025 de La Madia Travelfood. Puoi acquistare una copia digitale nello sfoglia online oppure sottoscrivere un abbonamento per ricevere ogni due mesi la rivista cartacea]