Girasole, ricetta del ristorante Savage (Norvegia).
Ingredienti
Per il croccante di patata
- g. 700 di patata bianca
- g. 500 di acqua
- g. 70 di isomalto
- g. 15 di Maizena
- g. 35 di glucosio in polvere
- g. 70 di maltodestrina
In una pentola inserire acqua, patata pelata e tagliata a cubetti, isomalto, Maizena e glucosio; cuocere fino a quando la patata risulterà fondente.
Frullare e aggiungere la maltodestrina.
Con uno stencil a forma di girasole stirare il purè e lasciar seccare a 70°C per 30 minuti, poi infornare per 7 minuti a 135°C.
In seguito, con una pistola a caldo, piegare i due croccanti per creare una forma complementare.
Per l’emulsione di ostrica
- g. 50 di ostriche
- g. 100 di olio vinacciolo (freddo di congelatore)
- g. 10 di succo di limone
- g. 20 di olio semi girasole
- sale q.b.
Processare come una maionese normale, assicurandosi che l’olio sia quasi congelato e procedere molto lentamente per non far separare.
Per il gel di Champagne
- g. 300 di Champagne
- g. 30 di zucchero
- g. 4 di agar agar
Mischiare in un pentolino tutti gli ingredienti, portare a bollore e assicurarsi che lo zucchero sia completamente sciolto.
Far fissare la gelatina in una teglia piatta e poi tagliare con un cutter di cm. 1,5 di diametro.
Impiattamento
Posizionare la tuille più concava alla base e riempire con emulsione di ostrica.
Coprire con la seconda tuille di patata e adagiare sopra la gelatina di champagne, finire con 5 grammi di caviale Oscietra da Sturia.
[Questa ricetta è tratta dal numero di marzo-aprile 2025 de La Madia Travelfood. Puoi acquistare una copia digitale nello sfoglia online oppure sottoscrivere un abbonamento per ricevere ogni due mesi la rivista cartacea]