Risotto e ossobuco, ricetta del ristorante The View (Milano).
Ingredienti
- g. 400 di riso carnaroli
- kg. 1 di ossobuco
- l. 2 di vino rosso
- parti 1-1-1 di sedano, carota e cipolla
- 4 rametti di rosmarino
- 2 spicchi di aglio
- 4 rametti di timo
- 1 foglia di alloro
- burro chiarificato q.b.
- pangrattato q.b.
- farina 00 q.b.
- 4 uova
- burro q.b.
- parmigiano q.b.
- olio extravergine d’oliva q.b.
- l. 2 di brodo di manzo
- ml. 200 di jus di manzo
- g. 2 di zafferano
Procedimento
Tritare sedano, carota, cipolla, aglio e metterli in una casseruola con abbondante olio extravergine.
Infarinare gli ossibuchi e rosolarli nel fondo. Aggiungere parte del rosmarino, timo e alloro e sfumare con vino rosso e brodo di pollo.
Cuocere per 6 ore a fiamma bassa. Sfilacciare gli ossibuchi e condirli con il fondo di cottura ridotto.
Metterli nello stampo a lingotto e ricavare dei lingotti. Rompere le uova e sbatterle aggiungendo una presa di parmigiano e rosmarino tritato.
Panare i lingotti abbattuti di ossibuchi con farina e uovo precedentemente condito e pangrattato. Friggere in abbondante burro chiarificato.
Preparare un risotto cuocendo il riso con acqua calda e aggiungere i pistilli di zafferano.
Mantecare il risotto con burro ghiacciato e parmigiano. Impiattare il risotto, aggiungere sopra il jus di manzo e il lingotto fritto di ossobuco.
[Questa ricetta è tratta dal numero di marzo-aprile 2025 de La Madia Travelfood. Puoi acquistare una copia digitale nello sfoglia online oppure sottoscrivere un abbonamento per ricevere ogni due mesi la rivista cartacea]