Ravioli del Plin con agnello di Cuneo, caffè, Madera e funghi, ricetta del ristorante Le Cattedrali Relais (Asti).
ingredienti per 4 persone
Per il ripieno
- 1 spalla di agnello
- 2 cipolle
- 2 carote
- 1 sedano
- lt. 1 di vino rosso
- timo, rosmarino, salvia
Scottare la spalla di agnello in casseruola, aggiungere sedano, carota e cipolla, portare a cottura, sfumare con lt. 1 di barbera di Asti, aggiungere gli aromi, il sale e il pepe.Cuocere fino a cottura tenera della carne, frullarla al robocup insieme al fondo passato al passaverdura. Far raffreddare in frigo per 2 ore.
Per la pasta
- 5 uova intere
- 15 tuorli
- g. 400 di semola
- g. 800 di farina 00
- g. 50 di caffè macinato fine
Impastare tutti gli elementi con il classico procedimento della fontana, oppure nella impastatrice.
Far riposare per alcune ore.
Passate le 2 ore, riporre la farcia nei sac a poche, stendere l‘impasto e preparare i classici plin. Pulire dei funghi di stagione, come porcini o finferli, scottarli in padella con aglio, timo e sale.
Per la salsa Madera
- g. 200 di panna
- g. 150 di Madera ridotto
Unire i due elementi e nel momento dell’impiattamento, emulsionarli per creare una schiuma.
Impiattamento
Cuocere i ravioli, saltarli in padella nel burro con i funghi, adagiarli nel piatto con accompagnamento di salsa Madera.
[Questa ricetta è tratta dal numero di settembre-ottobre 2024 de La Madia Travelfood. Puoi acquistare una copia digitale nello sfoglia online oppure sottoscrivere un abbonamento per ricevere ogni due mesi la rivista cartacea]